Los conocedores afirman que para que resulten bien crocantes no hay que fritarlos en aceite sino en grasa. Y que deben hacerse con forma de estrías para evitar que la masa estalle al introducirlos para su cocción. Como quiera que sea, los churros son uno de los productos comestibles más populares en casi todo el mundo. Ya sean salados o dulces, rellenos con distintas cremas o solamente espolvoreados con azúcar, le hacen honor a una tradición que lleva siglos, a tal punto que su origen se pierde en el fondo de la historia.
La versión más popular sostiene que esa masa simple -se hace con harina, agua hirviendo y un toque de sal; luego se sumerge en un elemento graso y caliente para cocinarla- es de origen español. Dicen que, a falta de pan, estos hombres hicieron el preparado y le dieron difusión.
Por otro lado, otros afirman que la tradición llegó desde Oriente, aunque de distintas vertientes. Para unos, la popular fritura fue llevada a España por los árabes, cuya cultura dejó una fuerte marca en la península ibérica. Sin embargo, están quienes afirman que todo tuvo relación con los viajes que mercaderes portugueses realizaron a China. Los defensores de esta teoría dicen que el origen hay que buscarlo en unas tiras de masa frita conocida como “youtiao”. Esa masa, dorada y salada, solía servirse generalmente para acompañar alguna bebida en el desayuno.
La tradición marca que el preparado para fabricar los churros debe hacerse echando la harina, con la sal ya incluida, sobre agua hirviendo. La proporción es dos litros de agua por cada kilo de harina y una cucharada de sal. Con el tiempo, también se difundió la moda de rellenarlos.
Los churros integran la línea de los denominados “frutos de sartén”, en la que también se incluyen las porras españolas (más gruesas) y las berlinesas (con forma de bola). Claro que las masas de estos dos productos difieren de la de los churros, ya que incluyen bicarbonato de sodio y hasta vainilla. Así surgieron las bolas de fraile, los sacramentos, los vigilantes y los cañoncitos. Pero esa es otra historia.