Qué tiene el producto clásico de estas fiestas, cuáles son las características y cómo leer las etiquetas, son las claves de esta nota para informarnos antes de adquirir este tipo de panificado.
Para tal fin, tres profesionales del Centro de Agroalimientos del Instituto Nacional de Tecnología (INTI), Guillermo Gil, el Ingeniero Químico, la Lic. Marcela Cordada, de la Coordinación de procesos industriales e invención tecnológica y la Lic. Mariana Cinalli, Coordinadora de Oleaginosos y subproductos; analizaron las etiquetas de cuatro panes dulces, uno con chips de chocolate, otro con frutas abrillantadas, pan dulce tipo italiano, y otro con chips de chocolate.
Pan Dulce tipo Italiano sin marca comercial en la etiqueta elaborado contiene:
Harina de trigo enriquecida con vitaminas (sulfato ferroso 30mg/kg); Niacina, 13 mg/kg; Vitamina B2 1,3 mg/kg; ácido fólico 2,2 mg/kg)
Fruta escurrida
azúcar
oleomargarina
huevos
pasa de uva
jarabe de glucosa
levadura de cerveza
leche en polvo
extracto de malta
sal
acidulante
emulsionantes: INS 322, INS 420, INS 471, INS 481
conservantes: INS 200, INS 282
aromatizantes
A partir de la puesta en vigencia de la Ley 25.630 los productos panificados deben ser elaborados con harinas enriquecidas en vitaminas, hierro y ácido fólico para la prevención de la espina dorsal bífida, explicaron los especialistas e indicaron que fue solicitado por el Ministerio de Salud de la Nación para mejorar los valores nutricionales de los panificados.
La oleomargarina (grasas saturadas permitidas) huevos y la leche en polvo sirven para homogeneizar la masa y para otorgarle textura a la miga.
Analizando el aporte del jarabe de glucosa, este producto refuerza el sabor y permite la fermentación de la levadura, ingrediente esencial para darle altura y cuerpo al pan dulce.
Sobre este aspecto, los profesionales explicaron que la textura de la miga va a dependen de un mayor o menor tiempo de fermentación.
“Las industrias con más tecnología tienen dos procesos de fermentación, por ejemplo. Vamos a notar en los panes de menor elaboración que tienen menos tiempo porque son masas más secas; en cambio probablemente los más caros, tienen una mayor tiempo dedicado a la fermentación de la levadura”, detallaron los técnicos del INTI.
Conservantes y emulsionantes
La sigla INS y el número indican números que pertenecen a la lista del código alimentario internacional, por ende su uso está permitido, en cantidades mínimas.
“La cantidad de conservantes no está en las etiquetas, aunque si se pusiera más de lo necesario en la elaboración afectaría notablemente al producto, es tan sencillo como si a una receta le ponemos más sal de la adecuada va alterar el sabor del producto”, señaló Gil y amplió, “como todo producto húmedo hay riesgo de actúen organismos micro biológicos, por eso es importante el uso de los conservantes que están autorizados y aptos para consumo humano”.
Los emulsionantes según la etiqueta están autorizados, de acuerdo al código internacional.
“Leer adecuadamente la información del producto, nos ayuda a tener más certezas de lo que estamos consumiendo”, aconsejó Cinalli.
En tanto, el acidulante, es el nombre técnico de ácido cítrico que se emplea para regular el PH de la mezcla.
Para el caso del pan dulce Don Manuel no aparecen discriminados los emulsionantes y colorantes pero cumple con el requisito de la información requerida.
Se detalla al dorso que utiliza como conservante Propinato de Calcio, (INS 282) que también, según los técnicos, está permitido su uso, al igual que el Betacaroteno.
Además señala que contiene Gluten, trigo y huevos, para que aquellas personas que son alérgicas no lo consuman.
Artesanal e Industrial
Para aquellos que busquen un producto con ingredientes más artesanales pueden optar por los que elabora La Cabaña, además de utilizar glucosa, usa en el producto “pan dulce granizado”, miel, según indica en la etiqueta.
Además para su elaboración utiliza los conservantes y los emulsionantes autorizados.
Según un panadero local consultado, los que se elaboran de manera casera cuentan con menos conservantes y colorantes porque se producen en menor cantidad, por ende la vida útil del producto es menor.
Los elaborados en mayor escala, como los industriales como los de la marca Arcor, en estos casos, cuentan con la tecnología necesaria para hacerlos más durables en el tiempo ya que cuentan con dos procesos de fermentación. De esta manera, conservan la frescura y la calidad de la miga por más tiempo.
Entre los componentes podemos mencionar de la etiqueta poliglicerol, polirricinoleato y etanol, este último, acelara los procesos de fermentación en condiciones controladas. El resto de los insumos, se repiten en el resto de los productos analizados, como la harina enriquecida, chocolate para los que llevan chips y lecitina de soja, que son grasas saturadas habilitadas para el uso en productos alimenticios.
Aprender a leer la etiquetas
Los técnicos del INTI insistieron en la relevancia de leer las etiquetas, de observar si los ingredientes cuentan con los códigos alimentarios aprobados internacionalmente, si muestran la información nutricional y por último la procedencia del producto, lote y establecimiento de elaboración.