Dado los casos de botulismo ocurridos en nuestra provincia los últimos años, la Sociedad Argentina de Nutrición Capítulo Mendoza, de la cual la autora del artículo forma parte, considera conveniente realizar las siguientes recomendaciones, dado que nos encontramos en la época que la realización de conservas caseras es habitual.
El botulismo es una enfermedad causada por la ingestión de la toxina de una bacteria llamada “Clostridium Botulinum”, la misma produce un cuadro grave de parálisis en algunos nervios y músculos del cuerpo, y si bien los brotes no son tan frecuentes, esta enfermedad es mortal. La persona muere por asfixia, estando consciente.
Las llamadas “conservas caseras” y “escabeches caseros”, si no tienen la información adecuada para prepararlos pueden ser mortales.
Los primeros síntomas son decaimiento como si fuera una gripe y “visión doble”. Ante esta sintomatología concurrir inmediatamente a la guardia de un hospital. La Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Cuyo, posee un centro de estudio de esta enfermedad.
Otra característica de esta bacteria es que cuando las condiciones no le son favorable forma un cuerpo de alta resistencia (llamado espora) lo que le permite sobrevivir a la temperatura aplicada a la conserva en baño maría, de ahí proviene el riesgo de elaborar conservas en casa sin conocer el valor de pH que tienen las mismas. Esta espora SOLO SE DESTRUYE EN AUTOCLAVE A 120 ºC. A nivel casero no tenemos medios para lograr esa temperatura.
ES IMPORTANTE DESTACAR QUE LOS ALIMENTOS QUE ESTAN CONTAMINADOS CON LA TOXINA BOTULINICA NO PRESENTAN ALTERACIONES EN EL ASPECTO, OLOR O SABOR, LOS ENVASES NO SE DEFORMAN Y EL ASPECTO ES NORMAL
A continuación se han resumido alguna de las medidas de higiene mínimas para elaborar conservas y escabeches caseros:
Seleccionar productos frescos y en su punto óptimo de maduración. No deben tener golpes o magulladuras.
Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular alimentos: manos limpias, utensilios y envases esterilizados. Lavar bien los vegetales, sin usar detergentes ni desinfectantes.
Los envases deben lavarse, enjuagarse y hervirse (15 minutos) antes de su utilización. Utilizar tapas de primer uso, limpiarlas previamente y eliminar las que están oxidadas o manchadas.
Desinfectar las tapas usando alcohol al 70% (70 cc de alcohol y 30 cc de agua), se puede usar un pulverizador plástico limpio que se utilice sólo para ese fin.
Para hacer escabeches tanto de vegetales como de carnes, se deben hervir en una mezcla de vinagre en agua, en la proporción 1 taza de vinagre: 1 taza de agua. Cocinar en este medio. Los vegetales y carnes deben estar bien cocidos.
Para envasar escabeches, como líquido de cobertura, usar una mezcla de aceite condimentado y vinagre de tal manera de asegurar que el pH este por debajo de 4,3. Luego envasar y tapar. Asegúrese que el envase quede bien tapado.
Proceder a la esterilización de las conservas, en Baño María hirviente, cuente el tiempo desde que comienza un hervor franco.
NO USE OLLA A PRESION como se indica en Internet, esto es una prédica errónea, ya que la temperatura que produce es de 106 ºC y esto no alcanza para destruir la espora de Clostridium Botulinum.
Antes de envasar se recomienda usar tiras de papel pH para asegurarse la correcta acidificación de la conserva, es decir, que el pH se encuentre en valores inferiores a 4,3. En los escabeches caseros de carnes, pescados, mariscos, luego de 10 días aproximadamente abrir un frasco y tomar su pH, para asegurarnos que el valor esté por debajo de 4,3. NO CONSUMIR ANTES DE ESTA OPERACIÓN.
No adicionar a las conservas de tomate especias, hortalizas ni verduras que puedan hacerle variar el pH.
Colocar 5 g de ácido cítrico por kg de tomate, este ácido es de fácil de de adquirir en cualquier droguería, aproximadamente una cucharadita de café por kg de tomate o por litro de jugo de tomate.
Haga conservas de frutas (excepto melón y sandía, estas últimas tienen un pH elevado).
Cuando realice el Baño María el agua debe cubrir los frascos. No envolver con diarios. Tomar el tiempo desde que el agua comienza a hervir.
Una vez terminada la cocción sacar del tacho en el cual se ha hervido lo más rápido posible, para ello si se hacen conservas con frecuencia soldar una canilla en la parte inferior del tacho con lo cual se logra que el mismo se vacíe rápidamente.
Las conservas deben guardarse en lugares donde no les dé el sol.
Elaborar conservas caseras para consumirlas dentro del año de envasadas.
Una vez abierta la conserva, sino la consume totalmente, guardarla en heladera hasta 4 días como máximo.
En el caso de escabeche es preferible no envasarlos sino realizar lo que se va a consumir dentro de la semana, conservándolos en un recipiente de vidrio en heladera, pero siguiendo las pautas de elaboración recomendadas antes. El pH debe estar por debajo de 4.
Realizar conservas caseras es una excelente opción para obtener un alimento nutritivo de menor costo que el industrializado, lo importante es seguir correctas pautas de elaboración para no poner en riego nuestra salud y la de nuestra familia.
Más información Emilia Raimonda 155511559