Por María Paz Urrutigoity
El risotto es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz y es también uno de los métodos más comunes de cocinar arroz en el norte de este país.
Cinco secretos para lograr un buen risotto
- Elegir un recipiente amplio y de bordes bajos. Esto nos permitirá revolver mejor y lograr una cocción más pareja.
- Tener todos los ingredientes listos para utilizar antes de hacer el risotto, verduras cortadas, queso rallado, etc.
- Dedicarle al arroz el 100% de nuestra atención, mientras más revolvamos, más cremoso será nuestro risotto!
- Hacer un caldo bien sabroso, ya que de el dependerá el sabor del arroz.
- El líquido debe agregarse al arroz lentamente, en pequeñas cantidades cada vez, y sucesivamente, para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco y a su vez los granos de arroz puedan chocar entre sí e ir desprendiendo el almidón y ligando el risotto. Cuando la cuchara haga un surco en el arroz y veamos el fondo de la olla, es momento de agregar más líquido.
Algunos tips antes de comenzar con nuestra receta
¿Cuál es el arroz indicado para preparar risotto?
El arroz carnaroli o el arborio son los más utilizados en la elaboración del risotto, porque son ricos en almidón (indispensable para que el risotto quede cremoso), conserva su forma después de la lenta cocción, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente.
Si bien estás variedades son las ideales, su costo suele ser bastante elevado. Por eso, si querés reemplazarlo y obtener un buen resultado, podés usar cualquier arroz de grano corto y ancho, llamados doble carolina o cuatro ceros (hay muchas marcas en el super), eso sí, nunca…pero nunca, uses un arroz de los que jamás se pasan!
¿Cuánto líquido tiene que tener el risotto en el momento de servirlo?
Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor.
¿Cómo puedo reemplazar algunos ingredientes?
Si te faltó algún ingrediente, te doy un par de opciones para reemplazarlos.
• Cebolla: la podés reemplazar por puerros, echalottes o cebollita de verdeo.
• Hongos: Si no conseguís portobello, los podés reemplazar por champignones. Los de pino son irremplazables ya que son la clave del plato.
• Vino: se puede reemplazar por jerez, oporto o cerveza (van a cambiar un poco el sabor pero queda bien también)
• Queso parmesano: lo podés cambiar por regianito, sardo o provolone.
• Verduras para caldo: si estás muy, muy apurado…un caldito de verduras.
• Manteca: Para el final de la cocción la podés reemplazar por crema de leche.
Dónde comprar los ingredientes
Los ingredientes para este plato los podés conseguir casi en todos los super, pero si te cuesta encontrar alguno, en los puestos del mercado central vas a encontrar todos con seguridad.
Receta: Risotto de hongos
Ingredientes:
½ kg de arroz arborio ó arroz doble Carolina (1 tacita de café por porción)
1 ½ cebolla brunoise (1 cucharada de cebolla por porción)
1 taza de vino blanco o tinto
Cantidad necesaria de caldo de verduras y hongos
120 gr de champignones fileteados
120 gr de hongos portobello en cubitos
30 gr de hongos de pino secos
200 gr de queso tipo parmesano rallado
3 cucharadas de manteca fría en cubitos
Rendimiento: 6 porciones
Elaboración
Para el caldo de verduras, colocamos retazos de diferentes verduras de caldo como zanahoria, puerro, pimiento, cebolla, apio (no hace falta que estén todas, las que tengas a mano) en una olla con agua fría y hervirlas a fuego bajo hasta que el líquido reduzca su volumen y tenga buen sabor y aroma. Cuando esté listo, colar y reservar caliente.
En el mismo caldo hidratar los hongos de pino hasta que estén bien blanditos. Se retiran del caldo con un colador, se cortan en cubos y se reservan. Para preparar esta receta, vas a necesitar unos dos litros de caldo, si se te acaba, podés agregar un poco de agua caliente para terminar la cocción.
Para el risotto, se cocina la cebolla lentamente en una cucharada de manteca y una cucharadita de aceite, hasta que esté tierna y transparente.Se agrega el arroz, y se cocina revolviendo con una cuchara de madera hasta que nacre (o sea, hasta que se ponga transparente y que cuando lo toques esté bien caliente, bah...¡que queme!), cuidando que no se dore. Luego, se agrega el vino y se deja reducir unos segundos.
A partir de este momento hay que controlar el tiempo de cocción, aproximadamente unos 20 minutos. Una vez reducido el vino agregar con un cucharón y de a poco el caldo caliente, revolviendo constantemente en forma de 8 para que el arroz no se pegue y la cocción sea pareja. Atención, al agregar el caldo debemos cuidar que el arroz quede bien hidratado pero no nadando en líquido y que el fuego esté siempre a temperatura media.
A medida que el arroz va consumiendo el líquido, agregar más cantidad de caldo y revolver continuamente. A los 15 minutos de cocción agregar los hongos y continuamos revolviendo e incorporando caldo. A los 17 minutos, se deja de agregar caldo, y se sigue revolviendo hasta cumplirse los 20 minutos.
Una vez cumplido el tiempo, chequear el punto del arroz. Si está listo, se apaga el fuego y se agrega el queso rallado, se revuelve hasta que se funda por completo y, en ese momento, se incorpora la manteca fría para darle mayor untuosidad y brillo al risotto. Tapar con un repasador y se dejar reposar diez minutos para que se concentren los sabores.
Colocamos el risotto en platos o cazuelas y servimos acompañado con un buen pan.