Brochettes de Langostinos Soufflé a l´oliva
Para las Brochetes
Langostinos enteros 2 ud.
Pimientos 50 grs.
Cebolla 50 grs.
Zanahoria 50 grs.
Berengena 50 grs.
Zuchini 50 grs.
Panceta ahumada en láminas 50 grs.
Limpiar los langostinos sin retirar cabeza y cola. Cortar los vegetales en cuadrados de 3 x 3. Armar la brochette intercalando los ingredientes dejando al langostino en el centro.
Para la salsa Soufflé D´Olivas
Huevos 1 ud.
Aceite de Olivas extra virgen 150 cc.
Sal y Pimienta verde c/n
Jugo de Limón 30 cc.
Juntar los ingredientes de la salsa soufflé y emulsionar a temperatura fresca, condimentar a gusto. Reservar.
Para la Pomeleta
Jugo de Pomelo 40 cc.
Aceite de Girasol 40 cc.
Sal y pimienta negra c/n
Exprimir Pomelo y salpimentarlo, agregar el aceite. Reservar
Procedimiento y montaje:
Disponer el dúo de brochettes en una placa, rociar con aceite vegetal y cocinar en horno medio a alto (220º) por 10´. Retirar, cubrir con la salsa los langostinos hasta que se eleve la preparación. Armar un bouquet de verdes frescos sobre el plato de presentación, colocar las brochettes sobre éstos y acompañar con shot de Pomeleta emulsionado anteriormente. Decorar con Ciboulette.
Galette du Citrón
Ingredientes:
Masa sablée 50 grs.
Estirar el arenado sobre una placa enmantecada y cocinar en horno a 190º por 15´. Retirar y reservar.
Crema de Limón:
Jugo de Limón/ ralladura 15 cc.
Agua 50cc.
Yemas 1 ud.
Azúcar 30 grs.
Harina 15 grs.
Almidón de maíz 5 grs.
Manteca 10 grs.
Hervir agua, jugo y ralladura. Batir yemas y azúcar a blanco. Agregar secos tamizados en forma envolvente. Igualar densidades. Cuando realice el primer hervor. Cocinar por 1 minuto más y retirar. Una vez tibia agregar la manteca y cubrir con film. Reservar.
Merengue Suizo:
Claras 1 ud.
Azúcar 60 grs.
Jugo de Limón 5 cc.
Unir los ingredientes y llevarlos a baño maría hasta que la preparación alcance una temperatura de 45º a 50º. Retirar y seguir batiendo hasta formar picos y bajar a temperatura ambiente. Reservar en frío de 3º.
Procedimiento y montaje:
Una vez dada la cocción de la masa, utilizar cortante chico mediano y grande para obtener discos crocantes. Intercalar en copa de Martini, merengue, crema y galleta hasta llegar a la superficie. Decorar con galletas, gajos de limón y menta para darle el toque fresco.
Recetas, sugerencia de restaurante Armagnac.