Empanada gallega de pollo
Ingredientes:
• 1 suprema de pollo grande
• 1 chorizo colorado
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 20 grs. de manteca (una cucharada panzona)
• 1 diente de ajo picado
• 1 cápsula de azafrán
• 1 puñado de perejil picado
• 4 yemas de huevo
• 1 pimiento rojo
• 2 hojas de laurel
• ½ cucharada de orégano
• 1 disco de masa para tarta
Elaboración:
Vamos a comenzar preparando la “mise en place”, como de costumbre, para después dedicarnos al placer de cocinar.
Andá afilando el cuchillo que vamos a cortar…
En primer lugar, se corta la suprema de pollo en cubitos de 2 x 2 cm aproximadamente (¡No te desesperes que no es necesario que saques la regla!). Se reserva en un plato en la heladera, tapado con papel film.
Por otro lado, se pela el chorizo colorado y se corta en trocitos bien chiquititos, para que se sienta todo su sabor, pero no moleste la textura.
Se pica la cebolla en cubitos muy chiquitos (si ya te estás familiarizando con nuestra jerga, sabrás entonces que el nombre elegante de este corte es “brunoise”).
Se cortan los tomates en cuartos. Luego, con un cuchillo pequeño, se le retiran las semillas y la pulpa del centro -se pueden guardar para otra preparación-. Se corta la parte restante en cubitos chiquititos (cubeteado, bah!) y se reserva.
Se corta el pimiento rojo longitudinalmente, se les retiran las nervaduras, que son las tiritas blancuzcas que tiene en el interior, y se sacan también las semillas ya que ambas cosas son amargas e indigestas. Una vez que se retiran todos los indeseables, se corta en tiritas finas, y luego en cubitos bien pequeños.
Ahora sí: ¡al fuego!
Se pone la manteca con dos cucharadas de aceite en una sartén bien amplia o en un wok (si no tenés ninguno de los dos, usá una olla de base bien grande). Se lleva a fuego máximo y, cuando está bien caliente, se le agrega la cebolla. Se saltea allí tres minutos y se le agrega el chorizo colorado, el ajo y el pimiento, se baja el fuego a temperatura media y se cocina por 5 minutos más (hasta que las verduras estén bien cocidas pero apenas crocantes).
Se agrega la hoja de laurel, los cubitos de pollo y se revuelve hasta que el pollo esté cocido. Se incorporan el azafrán, los tomates, el orégano y se cocina unos minutitos más hasta que los tomates se desarmen.
Al horno
¿Listo? Ahora sí se apaga el fuego, se condimenta a gusto con sal y pimienta (si te gusta el picante, le podés agregar un poco de ají molido que le queda buenísimo), se le incorporan las yemas crudas y se reserva el relleno hasta que esté frío.
Para armar la empanada, se coloca la masa de tarta sobre la mesada y se cubre la mitad de la masa con el relleno de pollo. Se dobla la masa escondiendo el relleno (con forma de media luna) y se cierran los bordes haciendo el repulgue que más te guste. Si te resulta muy complicado, podés cerrar los bordes con la ayuda de un tenedor.
Se pasa la empanada a una fuente para horno con un poquitito de aceite y se lleva a horno medio hasta que la masa esté dorada. Se retira y se sirve cortada en porciones.
Datos útiles
Si te gusta este relleno, lo podés usar para hacer empanadas de pollo. Seguí todos los pasos de la receta y en el momento del armado usá discos de empanadas. ¡Quedan espectaculares!
Al chorizo colorado lo podés comprar en el Mercado Central o en las fiambrerías. Se puede reemplazar por chorizo común o por longaniza.
Con este mismo relleno, reemplazando las yemas por tres huevos y una taza de crema de leche, podés hacer un riquísimo relleno de tarta. Lo ponés en una tartera forrada con masa, al horno media hora y…¡otra receta!
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -o - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Por Sandra Calvete
Coodinadora Académica, Escuela Argentina de Sommeliers
Maridaje
Este plato contundente, apetitoso y exquisito, tiene muchas opciones para madidar, pero la más apropiada es la de un vino que pueda adaptarse a la diversidad de sabores fuertes provistos por la cebolla, el chorizo colorado y los pimientos; y también la excelente combinación de texturas, como por ejemplo la del crocante de la masa con la untuosidad del relleno.
El vino que puede acompañar al menú debe tener una carga tánica que no sea invasiva para tantos sabores, y para eso elegí el Tempranillo.
Esta cepa que es emblemática en Ribera del Duero y Rioja (en España), se ha adaptado muy bien en nuestro país. Los mejores ejemplares dejan notas muy variadas como frambuesas, moras, ciruelas, y si envejecen en roble nos presentan notas de madera, tabaco y humo, los más duros expresan mermelada de ciruelas y porqué no, café.
Los precios que se encuentran en el mercado son muy accesibles, dependiendo de si tuvieron o no crianza en madera.
Animate a probar una vez más estos maridajes. Si no conseguís este varietal, podés improvisar y hacer los tuyos, ya sea con otras cepas o con el blend que prefieras. Lo importante aquí es que empieces a probar y a seguir tus instintos para poder convertirte en todo un experto.