El concepto de canasta básica de alimentos (CBA) se encuentra bastante difundido en la población, pero son muy pocos quienes realmente conocen su significado, su conformación o su utilización.
La CBA es, en realidad, un instrumento teórico que, una vez definido o conformado, se utiliza para establecer la línea de indigencia, un umbral de pobreza extrema equivalente al precio total de la CBA. Aquellas personas u hogares que tienen ingresos insuficientes para adquirir la CBA son la base de la pirámide social en cualquier sociedad. A su vez, cuando a la línea de indigencia (valor de la CBA) se le suman los demás gastos básicos o mínimos no alimentarios, se define la línea de pobreza.
Las canastas básicas de alimentos de varios países de la región empezaron a desarrollarse en la década del ´80, cuando la alta prevalencia de desnutrición era considerada el paradigma de los problemas nutricionales. Hoy esto ya no es así, sino que, por el contrario, los ejes dominantes de la problemática actual son la elevada prevalencia de obesidad y la baja calidad nutricional de la alimentación.
El objetivo a mediano y largo plazo de intervenciones que hagan foco en estos problemas contemporáneos debe apuntar a la mejoría de la calidad nutricional de la dieta, como un medio más, entre otros, para favorecer una menor tasa de obesidad. Por esto es que planteamos que el concepto de CBA no es suficiente para dimensionar los nuevos ejes de problemas relacionados a la alimentación. El precio de una canasta saludable de alimentos (CSA) es una mejor referencia, ya que por su propia composición la CSA integra todas las recomendaciones de ingesta de nutrientes esenciales, los límites máximos de aquellos que son críticos y la variedad (de alimentos y bebidas) que promueven las guías alimentarias.
Una CSA o canasta nutricionalmente correcta se conforma con alimentos variados, disponibles en el mercado en cantidad y proporción, de manera tal que conformen una dieta saludable; algo que no tiene en cuenta la CBA.
Un patrón saludable de alimentación integra alimentos y bebidas de tres niveles de calidad o densidad nutricional: alta, intermedia y mínima. Los productos de alta densidad nutricional son los que aportan grandes cantidades de nutrientes esenciales (vitaminas, minerales, fibra) y bajas cantidades de nutrientes críticos (azúcares agregados, sodio, grasas saturadas y trans) por cada caloría. Hortalizas (excepto papa, batata, choclo y mandioca), frutas, leche y yogur, carnes de todo tipo, semillas, granos, legumbres y cereales integrales y aceites son buenos ejemplos de productos de alta densidad o calidad nutricional. También el agua. Estos alimentos son el eje de una canasta saludable (deberían provenir de ellosno menos de dos tercios del total de las calorías diarias).
El grupo de calidad o densidad intermedia está conformado por alimentos que aportan menos nutrientes esenciales y algo más de nutrientes críticos. Pan y panificados, galletitas tipo cracker, harinas refinadas en general, arroz, harina de maíz, hortalizas feculentas, carnes procesadas (hamburguesas, rebozados, pescados al aceite), quesos, pastas frescas envasadas, son los productos típicos de esta segunda categoría. En una dieta saludable, estos productos deben representar aproximadamente un 20% de las calorías totales.
Finalmente, las calorías remanentes, aproximadamente 15%, provienen de alimentos de mínima densidad o calidad nutricional por su bajo (a veces ningún) aporte de nutrientes esenciales y alta cantidad de nutrientes críticos. Los ejemplos de este grupo son los aderezos, grasas animales, bebidas azucaradas, golosinas, alfajores, galletitas dulces, caldos en cubito o sopas en polvo.
Existe un diferencial de precios entre alimentos de alta y baja densidad o calidad nutricional; cada caloría de los alimentos del primer grupo, en promedio cuesta casi un 50% más que los de mínima densidad. El diferencial de precios es inversamente proporcional a las brechas de consumo en alimentos: los más caros, de buena calidad nutricional, son los menos consumidos (hortalizas, frutas, lácteos).
En tiempos de epidemia de obesidad y de la necesidad de un consumo más saludable, parece lógico que las intervenciones gubernamentales promuevan el concepto de canasta saludable, faciliten la accesibilidad a los alimentos del primer nivel de calidad y estimulen su consumo a través de un uso inteligente de incentivos fiscales.
Por Sergio Britos (CEPEA)