Bebida nacional por excelencia, el mate está presente en el día a día de millones de argentinos.
La sommelier de mate Valeria Trapaga explicó en Cambio de Aire, por MDZ Radio, las diversas variedades, cómo "degustarl" y cómo prepararlo de la manera perfecta.
- Hay que ponerlo bajo el juicio del análisis sensorial. Los argentinos no tienen herramientas para diferenciar entre una yerba mate de calidad y una mala.
Hay que mojar sólo la mitad de la yerba y reservar la otra mitad seca, para que cuando esa mitad infusionada pierda sabor, avance tirando el agua sobre la otra mitad que está seca.
- Hay una relación de precio y calidad. Por ejemplo en la línea premium, no siempre es así. Hay una yerba mate dentro de un rango de precio muy buena y otra muy mala. Entonces es importante como consumidor identificar la yerba que más se adapta a nuestra preferencia, por ejemplo, no es mejor la yerba fuerte que la suave, es tan buena la suave de buena calidad como la fuerte de buena calidad.
Es importante como consumidor identificar la yerba que más se adapta a nuestra preferencia.
- El sabor del agua también lo analizamos. Cada uno de los consumos de la yerba por región tiene relación con el tipo de agua de la zona. Porque esa yerba por su composición se equilibra con el agua.
- Primero tenemos que desaprender todo lo que sabemos y derribar algunos mitos como por ejemplo, que el polvo de la yerba mate es mate. El polvo es malo cuando es polvo de barrido o de palo, cuando es polvo de hoja es buenísimo y el polvo de la yerba mate hecho con la hoja aporta un montón de características virtuosas. Por el agua de esta región hay que tomar yerba mate con un determinado porcentaje de polvo que no es el máximo, las BCP o las que no tienen palo. Pero no es que el polvo sea malo, si es de hoja y de calidad, le da armonía y equilibrio y la hace suave.
Como el vino, la yerba mate también se puede "degustar".
- El agua mineral no es la ideal, pero hoy comparándola con ciertas aguas del país, es preferible la mineral. El agua de dispenser el problema no es que estén purificadas, al contrario, el problema es la temperatura de los dispenser. Cuanto más elevo la temperatura más se acentúan los amargos y la astringencia. Entre 75º y 85º es lo máximo.
La temperatura ideal del agua debe ser de entre 75º y 85º.
- Lo ideal para medir la temperatura del agua es la pava eléctrica, que en general en la temperatura mate está en 80º. De todos modos, lo ideal es decir que la temperatura debe estar entre 20º y 25º por debajo del punto de ebullición.
La yerba posee complejos aromas que pueden aprender a percibirse.
- El mate no se hace lavado, pero no es por capricho, tiene que ver con el sentido común, si echo 50 gramos de yerba en un recipiente la idea es poder aprovechar todo y que desde el primero al último mate, todos tengan el mismo sabor. Si yo al mate lo riego, como a una maceta, se lava rápidamente porque en los 6 a 10 primeros mates está el sabor más intenso que es el de la granulometría más fina, o sea hoja y polvo, los otros 10 tienen otro sabor y los últimos 10 son una lástima.
- Entonces, lo que hay que hacer en un recipiente de base angosta y boca ancha circular de yerba mojar sólo la mitad y reservar la otra mitad seca, para que cuando esa mitad infusionada pierda sabor, avance tirando el agua sobre la otra mitad que está seca. La bombilla nunca se mueve.
- La yerba mate no da acidez, sí el agua muy caliente y el azúcar.
- La yerba necesita oxígeno para que pueda expresarse, lo que hay que cuidar es la humedad. Al abrir el paquete hay que mezclar la yerba mate adentro.