Un equipo de investigadores de la UNCuyo y el Conicet trabaja con levaduras de San Rafael, en reemplazo de las importadas que utiliza la industria vitivinícola mendocina. Pretenden obtener vinos “sensorialmente diferentes” y con un perfil aromático más autóctono. “El vino Malbec mendocino tendrá más toques florales”, aseguran los investigadores. Sin embargo, enólogos dudan de esta teoría.
El ingeniero agrónomo Raúl Carrión, de la Regional Sur de la UNCuyo y director del proyecto científico sobre vinos autóctonos, asegura: “Una levadura de un viñedo de Rama Caída permite desarrollar vinos sensorialmente diferentes a los producidos con levaduras importadas”, que provienen de Francia, Australia y otros países productores. Y arriesga un resultado en base a los ensayos realizados: “Los malbec con estas levaduras es posible que tengan preponderancia floral en vez de frutal”. Ejemplificó que si un Malbec de Luján de Cuyo da frutos rojos y aroma a ciruela, “con nuestra levadura, el mismo Malbec puede dar aroma a frutilla”.
Las levaduras actúan en el proceso de fermentación alcohólica. El ingeniero Carrión dice que la mayoría de los vinos varietales que consumimos están elaborados a partir de levaduras que no son propias de la región de Cuyo: “Estas levaduras pueden estar modificas genéticamente o haber sido seleccionadas para desarrollar una vinificación que impide conocer las características físico-químicas y sensoriales de los vinos elaborados a partir de levaduras locales”.
En la investigación trabajan también Vilma Morata y Silvina Cabezas, con el aislamiento y selección de levaduras fermentativas provenientes de viñedos de San Rafael. “Las levaduras intervienen en la transformación de los azúcares de la uva en alcohol como también en los componentes químicos perfumados. En consecuencia, las levaduras son un aspecto importantísimo en cuanto a la calidad del producto final, aroma, gusto y estructura”, agrega Carrión.
El enólogo Marcelo Pelleriti, de bodega Monteviejo y el único argentino en obtener 100 puntos Parker (máximo galardón con un vino), descree de la preponderancia que pueda tener la levadura para obtener un vino representativo de una región. “No creo que la levadura me va a modificar un vino y menos dar una tipicidad de lugar. La clave es la uva, el suelo, cómo trabajaron el viñedo, cuál es el rendimiento de la planta, etc”, opina Pelleriti y asegura que todos estos aspectos superan a la levadura que es un medio para fermentar el vino. Ironizó sobre los que buscan fórmulas mágicas: “¡Si fuera tan fácil tener la fórmula! Hay un conjunto de parámetros de la zona, de las composiciones, condiciones climáticas y los rendimientos que definen a un vino”.
Otro enólogo destacado, Alejandro Vigil, de bodegas Catena Zapata, contó que en sus vinos no utiliza levaduras importadas y que trabaja con las propias del viñedo, por lo que no puede dar cuenta del resultado que dicen conseguir los investigadores de la UNCuyo. Dijo Vigil que hay otros estudios similares e incluso la comercialización de levaduras autóctonas en Argentina, como los métodos de identificación y tipificación de levaduras del INTA Luján de Cuyo, a cargo de Mariana Combina.
En la investigación en San Rafael ya se hicieron catas con profesionales y según Carrión se obtuvieron “muy buenos resultados”. Este año van a probar las levaduras locales en una bodega. Quieren elaborar 500 litros de Malbec y sumar a la investigación a la variedad Bonarda.