A simple vista, parecería que el sector gastronómico mendocino atraviesa un buen momento. En general, los locales céntricos suelen estar llenos cada noche y los fines de semana es casi una misión imposible conseguir un lugar para comer tranquilo en los patios de comidas de los centros comerciales.
Sin embargo, no todo lo que brilla es oro ni en Mendoza ni en el país. En la provincia aún no hay noticias de cierres de locales de comida, pero los dueños de los mismos se quejan de los altos costos y de la baja rentabilidad. Además, están preocupados porque la situación se muestra igual en todo el territorio argentino: en Buenos Aires cerraron 250 locales, en Córdoba Capital 50 negocios bajaron sus persianas y en Mar del Plata redujeron un 10 por ciento la cantidad de empleados.
Desde una conocida parrillada de Mendoza, el encargado del local comentó que "debido a la caída de la rentabilidad, la actividad está pasando por un momento difícil. Los costos aumentan fuertemente pero como la gente no tiene dinero no los podemos trasladar en la misma proporción a los precios. Por lo tanto, los dueños están pensando en comprar carne a un frigorífico que tiene precios más económicos pero cuyos cortes no son de la misma calidad que hoy ofrecemos", manifestó el hombre.
Desde el sector empresarial admitieron que "la demanda se restringió mucho y la presión impositiva es cada vez mayor, los costos de los servicios e insumos han crecido y hay quienes pagan alquileres muy altos. Todo esto hace que sus negocios sean inviables".
En este sentido, Fernando Barbera, de la Federación Empresaria Hotelera y Gastronómica, explicó que está complicada la situación en cuanto a la rentabilidad. "En los últimos ocho años el sector ha crecido como tal en la provincia, han ido mejorando las propuestas, se han abierto muchos locales… Es un sector que ha tenido un gran crecimiento los últimos años, pero ahora se ha amecetado el crecimiento y está sufriendo un poco el tema de rentabilidad".
"La gastronomía es un mercado que tiene baja barrera de entrada y de salida. Por ejemplo, cuando investís en un hotel, te queda el inmueble y es más difícil que te salgas del negocio, le tenés que seguir buscando la vuelta. En cambio, en gastronomía hay mucha gente que alquila un local y entra así al rubro, pero si no le va bien se sale. Es un mercado que tiene esa dinámica de entrada y salida rápida, entonces lo que ha pasado es que durante varios años vino creciendo y hay una sobre oferta de restoranes", detalló Barbera, quien dice que algunos locales seguramente cerrarán. "En Buenos Aires esto ya se está notando y han cerrado cerca de 250 locales gastronómicos. Este mercado tiene una parte de consumo local y otra parte de turismo. Cuando la economía local no funciona bien por ahí apoya el turismo y podés seguir adelante. Pero cuando se complican las dos variables juntas, se puede 'setear' un poco el mercado. La realidad indica que fueron varios años de crecimiento, hace un año comenzó a frenarse y seguramente durante este año y el que viene el mercado se depurará un poco".
Según Barbera en Mendoza no ha visto aún locales cerrados y comentó que según la gente del sindicato habría bajado el movimiento del personal temporario que suele ocuparse en las temporadas altas. Asimismo para el empresario la gastronomía en la provincia se tiene que apuntalar con el turismo: "Ahora el Ministerio va a largar ‘las rutas gastronómicas’ para que sea un atractivo más".
Sin embargo, aseguró que durante las vacaciones de invierno hubo buen nivel de ocupación pero para los restoranes no fue rentable ya que vienen familias y "es un solo bolsillo el que paga cinco o seis cubiertos y se restringe el consumo. Pero el turismo de congreso y el internacional es el que consume mucho en gastronomía y el que necesitamos que suba", confesó Barbera.
Por su lado, Diego Largacha, uno de los dueños de las franquicias de Sushi Club, El Club de la Milanesa y Johnny B.Good, manifestó que julio fue un mes de trabajo fuerte por la cantidad de turistas nacionales que se acercaron a los locales, aunque también hizo referencia a los altos costos que no pueden trasladarse a la carta: "En los precios de la carta hemos hecho un toque mínimo, será de un 6 por ciento en todo el año", dijo y aseguró que los tres locales que tienen funcionan bien y que en lo que respecta a la apertura del Club de la Milanesa superó las expectativas que tenían: "Creo que nos ayuda mucho el tener franquicias reconocidas en todo el país".
Javier Guerra, quien tenía a su cargo hasta hace unos días Ayayay en calle Arístides y tiene el restorán del Club House del Dalvian expresó que "julio ha sido un buen mes comparado con los anteriores pero aclaró que la escasez de productos –como el aceite- y el aumento de los productos hacen que los márgenes queden chicos". Y resaltó que "la gente gasta menos. No quiere dejar de salir pero para no gastar tanto comparten los platos. Además, que algunos restaurantes aún estén registrando un buen movimiento no significa que sean rentables, ya que en muchos casos, para atraer clientes, implementan promociones que achican sus márgenes de utilidad".
Para Ernesto Guerra, secretario general de Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (UTHGRA), "si los empresarios se quejan, nosotros tenemos que llorar". Para el gremialista, esta temporada ha sido importante y asegura que a los trabajadores del sector, como a tantos otros, "el sueldo no les alcanza ni para llegar a mitad de mes y muchos viven de las propinas".
El sindicalista detalló que en el sector gastronómico y hotelero provincial hay cerca de 4.500 trabajadores con un básico de 5.000 pesos aproximadamente y que este año recibieron entre un 26 y un 27 por ciento de aumento. "Además, tenemos un 25 por ciento más de trabajadores en negro que tienen jornada laboral de 15 horas porque muchos locales funcionan a full".