Los alimentos nos nutren, pero también pueden hacernos daño, ya que existe una serie de enfermedades que pueden ser transmitidas a través de las comidas; por suerte, si realizamos un adecuado manejo de los alimentos, no hay ningún peligro.
Se las llama E.T.A. y son las enfermedades transmitidas por alimentos que no han recibido en su manipulación, preparación, cocción o conservación, las medidas necesarias para que sean inocuos.
Su contaminación se debe al desarrollo y proliferación de distintos gérmenes que pueden afectar nuestra salud, incluso gravemente. Estos gérmenes pueden ser transportados en las manos, en telas (repasadores, trapos o ropa) y en los utensilios que se utilizan.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser tanto infecciones como intoxicaciones. Las infecciones se producen por la ingesta de alimentos que contienen ciertos microorganismos perjudiciales vivos.
Al no respetarse las normas de producción, cocción o conservación, se dice que el alimento está contaminado de estos microorganismos y enferma a quien lo ingiere.
Las intoxicaciones causadas por alimentos se dan a través de la ingestión de toxinas o venenos que están en el alimento.
Los síntomas más comunes de las E.T.A. son vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, también pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble.
Los síntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros factores.
"Para las personas sanas, la mayoría de las E.T.A. son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas más susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte", aseguran desde el ANMAT, Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.
Ciertos alimentos son considerados como de "alto riesgo" gracias a que se relacionan con enfermedades graves tales como gastroenteritis severa, botulismo, triquinosis y brucelosis.
Se debe evitar la comercialización y el consumo de los mismos: carnes sin control sanitario (carnes rojas, de cerdo, de aves, de conejos, carnes silvestres, pescados, mariscos), leche sin pasteurizar, alimentos en los que se utilicen huevos sin cocción posterior (mayonesa casera, mousse y merengue) y conservas caseras (morrones, berenjenas y escabeches).
Los cuidados básicos y necesarios, tanto en la manipulación como en la preparación y conservación de alimentos previenen las enfermedades transmitidas por los alimentos. Es imprescindible ponerlos en práctica y hacer de ellos un hábito cotidiano. Las cinco recomendaciones fundamentales de la Organización Mundial de la Salud, OMS, para que los alimentos no resulten peligrosos son:
1. Mantener la limpieza. Higiene.
2. Separar los alimentos crudos de los cocidos.
3. Cocinar completamente los alimentos.
4. Mantener las temperaturas seguras.
5. Utilizar materias primas seguras para la elaboración.
Nutrición y enfermedades
Las causas de contaminación, pueden ser la manipulación y conservación incorrecta de alimentos y platos preparados; la contaminación cruzada entre crudos y cocidos y la cocción deficiente.
También el cuidado de la Cadena de frío. Entre la compra de alimentos y el guardado en la heladera, deben transcurrir sólo dos horas como máximo, así no se corta la cadena de frío.
Consejos para evitar la contaminación
-Buena higiene: Uno de los pasos fundamentales es el de lavar y pelar las frutas y verduras. Si el agua está contaminada con alguna bacteria, también lo estará el hielo que se forme con ella. Los alimentos crudos pueden estar contaminados y transferir sus bacterias durante la preparación.
-Rápida reproducción: Las bacterias se reproducen rápidamente cuando el alimento es conservado a temperatura ambiente. Tampoco se debe descongelar alimentos a temperatura ambiente, sí en la heladera o directamente en la cocción, excepto grandes trozos de carnes.
- La manipulación: Lamentablemente, la mayoría de los casos de E.T.A. ocurren como consecuencia de una manipulación incorrecta de los alimentos tanto en el proceso de producción, transformación, preparación, almacenamiento y comercialización, como en el hogar.
Setenta grados es la temperatura mínima que deben alcanzar en su centro para considerar una cocción óptima. También existen características visuales que ayudan a determinar si el alimento alcanzó su cocción adecuada.
Temperatura adecuada
La temperatura adecuada para cocinar los alimentos es una de las mejores formas de eliminar las bacterias que pudieran contener.
Para que el método sea efectivo, los alimentos deben calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada y de ese modo evitar problemas.
Dos horas a temperatura ambiente es el tiempo máximo que deben dejarse cocidos, antes de volver a refrigerarlos. Por otra parte, las carnes enteras, picadas y trozada, se consideran cocidas cuando ya no tienen partes rojas o rosadas en su interior. Asimismo, el pescado se cocina hasta que su carne esté opaca o cuando se desmenuce con el tenedor.
-Se deben lavar las manos al igual que los utensillos, antes de cocinar, lavarse las manos luego de ir al baño o cambiar pañales, higienizar utensilios, superficies, ollas y electrodomésticos, proteger de mascotas, insectos y otros, áreas de cocina, separar alimentos crudos, cocidos o listos para consumir.
-Usar siempre diferentes utensilios, cuchillos y tablas para preparar carnes del resto de alimentos. Conservar alimentos crudos y cocidos en recipientes separados.
-Cocinar completamente, en especial carnes, pollos, huevos y pescados. Carnes picadas sin partes rojas o rosadas en el interior. Se recomienda uso de termómetro.
-Hervir alimentos como sopas y guisos. Recalentar completamente la comida ya cocinada. No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente más de 2 hs. Enfriar rápido los alimentos cocidos y los perecederos. Por debajo de 5º.
-No descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Usar siempre agua potable o tratada. Lácteos siempre pasteurizados.