Jesús Cahiza es un joven chef y empresario mendocino con una carrera en ascenso. De chico le gustaba cocinar, pero como no lo consideraba una profesión comenzó la carrera de ingeniería.
Sin embargo, el destino lo consagró como chef y hoy es el dueño de Dantesco y de Gourmarg Catering. Asegura que está feliz con sus logros profesionales, pero que la situación que está atravesando el país es “complicada” para algunos sectores y sobre todo para los gastronómicos.
A Cahiza no le gusta la exposición pública y, según contó, prefiere evitar las entrevistas. Sin embargo, dialogó distendidamente con MDZ Online en su restorán ubicado en pleno corazón de Chacras de Coria.
-¿Sos de familia de gastronómicos?
-Mi papá es ingeniero, mi mamá era maestra y después trabajó con mi padre en un mismo proyecto. Yo al principio comencé estudiando ingeniería en la Universidad de Mendoza. En esa época, hacías los primeros cuatro años y después elegías la especialización. Yo esperaba especializarme en Telecomunicaciones, pero llegué a una parte de la carrera que no me gustó y bueno… De chiquito me gustó la cocina. Mi mamá me cuenta que me levantaba a las 6 de la mañana y me ponía a preparar una ensalada o hacer una sopa. Cuando me juntaba con mis amigos siempre era el cocinero o asador oficial…
-¿Cómo te volcás profesionalmente a este rubro?
-Me acuerdo que el primer viaje que hice con unos amigos fue al Manzano Histórico, tendría 12 o 13 años. Yo era el encargado de llevar todo y de ver qué íbamos a comer cada día, que no faltara nada y, obvio, tenía que cocinar. Para entonces no existía el auge que la gastronomía tiene ahora, por ello, no lo pensé como profesión en sí y me incliné por ingeniería. Cuando iba a la secundaria, tenía un vecino valenciano que me enseñó a hacer paella, que es una de mis especialidades personales... Cuando empiezo la facultad, conocidos, amigos y parientes me empezaron a pedir paellitas para hacer en las casas. Eran grupos de 10 a 20 personas. Así nos ofrecen trabajar en el evento Navidad en el Fader. La suegra de mi hermano era parte de la comisión y nos ofrece armar una especie de bar con algo para comer. Lo armamos, pero como yo estudiaba ingeniería no tenía idea de las cantidades para el servicio de comida, sí para el de bebidas porque tenía un minimarket. Así fue que le pedí a la prima de un amigo mío, que estudiaba cocina, que me ayudara. Por suerte salió todo muy bien y fue allí cuando me di cuenta que me gustaba la cocina. Ese año me puse a estudiar en la escuela Islas Malvinas.
-¿Cómo llegás a lograr tu propio emprendimiento?
-Mi carrera prácticamente fue muy corta y personal, porque la única experiencia que tuve fue en La Bourgogne de Vistalba. Allí ingresé a trabajar estando en los primeros años de la escuela Islas Malvinas. Tenía cero idea y ahí hice mi primera experiencia. Habré estado seis meses ya que luego empecé a realizar caterings. Un día hice un casamiento muy grande, fue un trabajo que hice con dos socios. Casi me muero de los nervios y me dije: "Si esto sale bien, mañana voy y renuncio a mi trabajo". Dicho y hecho. Salió todo excelente, así que al otro día avise que me iba y que comenzaran a buscarme un reemplazante. Ese fue el inicio de la empresa de catering.
-¿Pero siempre estuvo en tus planes un restorán?
-Yo tenía dos socios. Luego uno se fue a España y con el otro nos separamos, no por cuestiones personales sino laborales. Decidimos continuar por distintos rumbos, él se quedó en el lugar en el que estábamos como socios y yo busqué un sitio nuevo a través de los clasificados del diario. Allí, encontré uno que decía "restorán armado en Chacras…". Siempre dije que no iba a tener restorán y hoy tengo dos (risas). Lo que ocurrió fue que entré a este lugar (por Dantesco en Chacras), y me dio vuelta la cabeza. Eso fue en un día de invierno y recuerdo que estaba a punto de nevar. Al otro día me iba a Buenos Aires a comprarme equipamiento, ya que no tenía lo que me había separado de mi socio. Entonces llamé a la inmobiliaria, le di una seña y le pedí que me esperaran siete días, que era lo que iba a durar mi viaje. Así que lo alquilé sin saber qué iba a hacer aquí, pero me había gustado mucho el lugar.
-¿Tu público mayoritariamente es turista?
-El público en esta temporada y en invierno, durante los días de semana, es en un 80 por ciento turistas. Ahora nos ha llamado la atención porque durante todo enero hemos estado trabajando con turistas a pleno.
-¿El turista es más exigente que el mendocino?
-El turista dependiendo su lugar de procedencia es el plato que come. Cuando son extranjeros por lo general comen carne y el turista nacional come de todo. Tenemos una carta muy variada y podés elegir de todo, pero te das cuenta cuando es un extranjero porque va directo a la carne bien jugosa. Pero el más exigente de todos es el mendocino.
-¿El mendocino sólo es exigente en su provincia o también afuera?
-Yo estuve en Chile, el fin de semana pasado, y fui a un restorán donde se come muy bien pero el servicio es un desastre. Como estaba de vacaciones, sentando al lado del mar, lo dejé pasar porque estaba relajado y tranquilo. Probablemente si eso me pasa en un día laboral, lo que hago es comérmelo vivo al mozo, al dueño y a todos. Creo que el momento por el que uno pasa hace a la exigencia. Yo mismo, como mendocino, cuando viajo hay cosas que las dejo pasar y que capaz que ni las veo, porque quiero vivir un buen momento y no le doy importancia.
-En Mendoza, ¿solés ir a comer a otros restoranes?
-Sí, voy a comer a otros lugares. En realidad son pocos los lugares a los que voy pero son todos mis preferidos. Soy una persona muy clásica y tengo mis cuatro o cinco lugares a los que voy siempre. A veces me canso de cocinar, entonces cuando salgo como cosas muy simples. Por ejemplo, voy a Montecatini y como capeletis a la Caruso, por ahí como algún otro platito porque el mozo Emanuel me insiste para que coma otra cosa. En Trevi siempre como el plato del día. A Don Mario voy y disfruto de una buena parrillada. Y sino voy a lugares con una mayor especialidad como el restorán árabe de Chacras, que mis papás hace como 40 años que van a comer allí y nos llevan desde chicos.
-¿En tu casa cocinás vos o tu novia?
-En mi casa me gusta mucho cocinar. Mi novia también cocina en casa, no es cocinera, pero lo hace muy bien.
-Cuando cocina otra persona, ¿controlás que utilice bien los ingredientes?
-Cuando estoy cocinando no pierdo el oficio, pero cuando veo que el que cocina pone un ingrediente que va después, se lo digo. Es una cuestión que a uno le sale, no es de obsesivo. Pero normalmente cuando me invitan a una casa, voy de invitado. No me gusta hacer nada, quiero que me atiendan porque yo todos los días estoy atendiendo gente.
-Dicen que al hombre se lo conquista por el estómago, ¿vos con las mujeres hacés lo mismo?
-No he conquistado con un plato. No, jamás he conquistado cocinando (risas).
-¿La situación actual del país es perjudicial para empresarios de tu rubro?
-Realmente está muy complicada. Lo digo por el lado de que los costos son cada vez más altos y esos mismos costos son muy difíciles de trasladar al cliente, muy difícil. ¿En qué nos vemos afectados? Achicar estructura sí o sí, no queda otra. El personal se tiene que esforzar un poquito más porque no queda otra. Si sacás a alguien, ese lugarcito lo tiene que cubrir otro que queda. Además, tenés que estar con un control de costos milimétrico. Tiene que ser prefecto el control porque si te descuidás, te podés perjudicar y capaz que en un par de meses ya no contás la historia. En ese sentido está muy complicado.
-¿Cómo te llevás con tu competencia?
-No somos de vernos ni de juntarnos. Pero hay buena relación. El año pasado nos juntamos un grupo por un plan que estaba llevando adelante el Gobierno. Cuando los precios se dispararon, nos reunimos para ver qué hacíamos… siempre ha habido buena onda.
-¿Hay algún chef que sea tu referente?
-Por la forma en que se me dieron las cosas, no tuve la posibilidad de viajar y estudiar afuera como otro chef. A mí se me dio todo muy rápido. Pero en La Bourgogne tuve a mis dos referentes: Federico Ziegler y Jean Paul Bondoux, de él sobre todo aprendí todas las locuras que hacen en los eventos.
-¿La gastronomía es una carrera de moda?
-Vive una época de moda y, a su vez, es una carrera con una salida laboral muy rápida. Si te recibís o estás estudiando ya podés empezar a trabajar. Podés empezar como lavacopas o en producción de verdura… Pero, ¿qué ocurre cuando los estudiantes se ven con la realidad? Y, es alto el porcentaje de estudiantes que se quedan por el camino ya que lo que le contaron o vieron en la TV es totalmente irreal. Esto es un trabajo de jornada de 12 horas parado y lo fundamental es que mientras uno trabaja los demás disfrutan. Vos un sábado está trabajando y estás atendiendo una persona que está disfrutando, mientras vos dejaste a tu familia, a tu novia… Y en ese sentido, cuando los chicos empiezan esto no lo ven, pero cuando va pasando el tiempo se topan con esta realidad y van cayendo.
-¿Creés que todos los restoranes tendrían que tener personal capacitado?
-Creo que lo importante del estudio es saber administrar la cocina. Todo lo que es receta, costeo de plato, llevar stock, manejar el sistema, todo eso requiere de estudio y capacitación. Pero lo que hace a cocina en sí, por lo menos en mi restorán, más del 50 por ciento lo tiene de oficio. Acá empezaron muchos lavando y cuando necesité gente urgente, vinieron personas predispuestas y les fuimos enseñando. El estudio es fundamental para llevar toda la parte administrativa.
Radiografia de un cocinero
Jesús nació el 21 de septiembre de 1980.
Sus padres se llaman Armando y Liliana. Y tiene tres hermanos: Jorge, Mariela y Laura.
Esta de novio con Magdalena, que es licenciada en Turismo.
Su restorán Dantesco tiene salas que están identificadas con los siete pecados capitales, de los cuales dijo: "Si tengo que elegir uno, me quedo con la lujuria porque estoy medio loco con tanto trabajo (sic). Con la gula no porque, a pesar de que me gusta comer, no me vuelvo loco con el tema. La envidia la detesto y a la soberbia, también. Mi base es la humildad y, por ello, te comentaba que no me gusta mucho figurar en los medios", confesó.
Mirá el backstage de la sesión fotográfica que le realizó Nacho Gaffuri a Cahiza: