Durante años se pensó que el sommelier era una especie de mozo que buscaba vender el vino más caro del restaurante. Hoy, su trabajo, dentro y fuera de los restaurantes, es reconocido por clientes, cocineros y dueños de restaurantes. Tienen la ardua misión de conocer todos los vinos del mercado y estar al tanto de lo que sucede en el mundo.
Rodrigo Calderón fue durante años el sommelier de La Bourgogne, del exigente Jean Paul Bondoux, y hoy es el consejero de Mauro Colagreco, el cocinero argentino de mayor proyección internacional desde que su restaurante Mirazur, en la Costa Azul francesa, ganara dos estrellas Michelin. Además, Calderón colaboró recientemente en la guía Los buenos vinos argentinos 2014, de Elisabeth Checa, probando 270 productos, entre vinos, espumantes y aceites de olivas, sobre 520 propuestas.
¿Qué recomendación básica le daría a alguien que va a comprar vinos al supermercado y se marea con tanta oferta?
Le diría que no compren botellas de precios elevados ni de más de 13 años de edad porque esos vinos tan especiales es mejor buscarlos en tiendas de vinos donde ademas recibirán el consejo de un conocedor. Como recomendación, les diría que hay vinos salteños de notable relación precio calidad, los Cabernet y Malbec de esa zona no fallan ni los Sauvignon Blanc de Valle de Uco, Mendoza.
¿Cómo se guardan vinos en casa?
Si no se cuenta con un sótano o espacio acondicionado para la guarda de vino, diría que la mejor manera de guardarlo es bebiéndolo. Si no, el lugar más fresco de la casa es el más apropiado. Es difícil decir qué vinos se pueden guardar por varios años, incluso para las personas que nos dedicamos a esto. Sí puedo decir que el potencial de guarda de los buenos vinos argentinos ha crecido y algunos se pueden guardar 20 años.
Si hay varios vinos para una comida, ¿en qué orden deberían abrirse?
Primero hay que abrir los vinos más ligeros o aquellos que se beben más frescos, como Sauvignon Blanc o Torrontés, para seguir con el Pinot Noir o Chardonnay, dejando para el final el Malbec y Cabernet. Hay que servir de menor a mayor para poder sorprender, hay que guardar el mejor vino para servir entre el plato principal.
¿En qué caso hay que airear los vinos y cómo hay que hacerlo?
Se debe airear un vino cuando no llegó a su apogeo y hay que hacerlo en un decanter. De esta manera el vino nos dará sus mejores aromas y suavizará sus taninos. Si tiene muchos años, será mejor descorchar unos minutos antes de servir para que elimine olores de reducción propios del largo tiempo en botella y evitar el decanter, ya que pueden perderse aromas, dada la fragilidad del vino madurado.
En su experiencia como sommelier en Buenos Aires, ¿diría que el consumidor fue evolucionando?
Sí, se ha sofisticado a la par de nuestra gastronomía, hoy quieren probar vinos de terruños diversos, preguntan por los enólogos. En líneas generales, el consumidor argentino de vino sabe disfrutar y acepta recomendaciones cuando encuentra un sommelier de confianza.
¿Qué le diría al consumidor que siempre se pide el mismo vino hace años?
Que la manera de conocer es probar, probar y probar. El mundo del vino es amplio y hay miles de vinos fantásticos en la Argentina esperando ser descubiertos.
¿Qué vinos argentinos lo sorprendieron últimamente?
En los últimos años ha habido una revolución en la manera de hacer nuestros vinos, la viña se vuelve protagonista y los enólogos logran traducir en sus vinos la expresión natural del terruño. Me fascinan los vinos que hace Hans Vinding en Bodega Chacra de Patagonia; el Gran Enemigo 2010, de Ale Vigil; la Bonarda Pura, de Matías Michelini; Tempus Vero 2009 de la Familia Biondolillo; Memento 2008, de Ave Iacopo; Piedra Infinita de Seba Zuccardi. El vino argentino está en su mejor momento cualitativo.
¿Qué guarda en su cava personal?
Mi cava reúne vinos que tienen una historia que contar, aquellos que me emocionaron o sorprendieron por su magia. El más especial es un Chacra Pinot Noir firmado por mi amigo Piero Incisa y lo abriré muy pronto; sobran los motivos.
Fuente: Tiempo.infonews