En nuestro país los cultivos de olivo se extendieron tradicionalmente por las regiones del Noroeste y Cuyo. La producción más destacada se sitúa en Mendoza, San Juan, La Rioja y Catamarca. En La Rioja todavía existe un olivo cuatricentenario, único ejemplar de una plantación que sobrevivió al raleo indiscriminado impuesto por la corte de España por temor a que la producción de la colonia superara a la de la corona.
Como el vino, el oliva es un producto vivo y para conservar su frescura y calidad es preferible consumir cosechas recientes y mantenerlo alejado del exceso de calor, aire, humedad y sobre todo de luz.
En cuanto al color, en un recorrido que va del amarillo dorado al verde oscuro, las transparencias marcan aspectos gustativos. Así, los matices oscuros del verde son propios de aceites elaborados con aceitunas que no han completado su maduración, mientras que si el color está dominado por haces amarillos y dorados, es posible que se trate de un aceite obtenido de frutos de cosecha tardía. El punto de equilibrio entre verde y dorado da lugar al tono deseado.
Al respecto de sus aromas, ¡que huela ha aceituna! pedimos como rasgo esencial quienes disfrutamos de este aceite. Esto que parece una obviedad, pero es la característica inicial para describirlo, luego, con una inspiración profunda podremos descubrir otros aromas más complejos.
A saber sobre el rey de los aceites:
• Aceite deriva de la palabra árabe az-zait, y todos los olivares del mundo provienen de la original Olea europaea, con más de 700 variedades distribuidas en todo el mundo.
• Al igual que las uvas, existen diversas variedades de aceitunas, entre ellas Arauco, arbequina, frantoio, barnea, coratina y empeltre, entre las más conocidas, que se pueden apreciar en los olivos desde comienzos del otoño, la época de cosecha.
• Al igual que el vino, la combinación de las variedades da origen a los blends que marcan distintos sabores. Los aceites varietales se pueden encontrar en vinotecas, almacenes y tiendas delicatessen.
• El “oro líquido” acompañó a la humanidad desde sus albores. Originario de la Mesopotamia, el olivo estuvo junto a los faraones del antiguo Egipto en su última morada. Fue iluminación, medicina y alimento por milenios. Sus bondades aparecen en las Sagradas Escrituras y fue alabado por el profeta Mahoma. Muchos años después, Aristóteles filosofaba sobre las aceitunas, y el gran Leonardo creó nuevas formas de molienda.
• Fuente de inspiración de cronistas, poetas y escritores cuyas obras aún perduran, ellos plasmaron su carácter casi sagrado, mientras pintores como Van Gogh, Renoir y Cézanne inmortalizaron los olivares en bellos paisajes.
• La imagen de la paloma con una rama de olivo en su pico es un símbolo universal de la paz, y en 2004 coronó la frente de los campeones en los Juegos Olímpicos de Atenas.
• El aceite de oliva se considera la grasa ideal porque aumenta el colesterol bueno que ayuda a eliminar el malo depositado en las arterias, reduciendo el riesgo de problemas al corazón. Mejora el funcionamiento del estómago y del páncreas, ejerce un efecto protector y tónico en la piel, mejora las funciones metabólicas de los huesos estimulando su crecimiento ya que favorece la absorción del calcio y otros minerales. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante sobre las células es especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
El aceite, al igual que el vino, se cata para descubrir sus propiedades. Hay en Mendoza lugares donde adquirir estos conocimientos como en Bodega Familia Zuccardi, en donde se puede realizar un programa dedicado íntegramente a descubrir el aceite de olivas, desde cosechar las
aceitunas hasta introducirse en la degustación de los distintos varietales. Recientemente la firma ha inaugurado “Pan y Oliva” el primer restaurante, almacén y sitio educativo temático de Sudamérica dedicado a la Olivicultura.