Para Revista Clubhouse
Por Sandra Calvete
Escuela Argentina de Sommeliers
Tomar mate es una costumbre popular y de gran significado en la Argentina, el hecho de compartir un mate es un símbolo fraternal, el deseo de compartir una conversación o simplemente interrelacionarse con otras personas.
Lo vemos a menudo cuando llega el verano, en las playas, todos reunidos alrededor de un mate, o en nuestros hogares como la compañía para realizar nuestros quehaceres, o simplemente para acompañarnos en largas horas de estudio o trabajo. El mate no acepta soledades ni prisa.
Hay quienes lo prefieren dulce, otros amargo, hay quienes lo beben frío (tereré en Paraguay) o caliente, con miel, con café, con leche, cáscaras de cítricos ó hierbas aromáticas.
Tomar mate es un hábito que involucra cuerpo y mente, posee propiedades terapéuticas por ser un alimento, tiene un gran número de vitaminas: A, B1, B2, C y E, también posee polifenoles de acción antioxidante e inmunoprotectora, potasio, magnesio, manganeso, hierro, calcio, flúor y 15 aminoácidos. Aumenta nuestra capacidad de concentración y energía logrando reducción de la fatiga física y mental, es muy beneficioso para la digestión, como así también es un importante diurético y mejora el estreñimiento.
Un poco de historia
La yerba mate ó Ilex Paraguaiensis tiene su origen dentro de la cultura guaraní, era el alimento básico de los indios, no solo cumplía un rol social, sino que también la consideraban un alimento y elemento de trueque entre incas, charrúas y araucanos, los guaraníes le llamaban Caá que significa planta-selva, y su significado era tan profundo porque al beber la savia de sus hojas era como si bebieran la selva misma.
Los conquistadores españoles aprendieron a compartir esta costumbre como parte de la convivencia con los indígenas, más tarde los jesuitas ayudaron al cultivo del “oro verde” mejorando sus sistema de plantación. Aunque fueron los criollos los que la convirtieron en parte de nuestra identidad.
Podríamos asegurar que la yerba mate se da en climas subtropicales, pero el mapa de distribución mundial hace que sea una planta casi exclusivamente sudamericana ya que se da en el NE de nuestro país, Uruguay, Brasil y Paraguay, teniendo registros de intento de cultivos en Asia, África y América del Norte dando como resultado de estos ensayos un total fracaso.
Curado del mate
El mate (recipiente) se cura solo para que no transmita gustos extraños o para evitar la formación de malos olores, algunos lo hacen con agua hirviendo para lavarlo y luego se le agrega yerba usada, dejando la misma durante unos días y repitiendo el proceso un día más.
Otra forma de curar el mate es agregar una brasa caliente en el interior, hay quienes le agregan azúcar, y luego lo lavan. El calor quema todo tipo de bacteria que se pueda encontrar dando origen al moho y los malos olores. Luego se lava.
Actualmente hay muchos tipos de mate, los de vidrio son fantásticos por su estética moderna y también porque nos evitamos el proceso del curado. Hay otros de cerámica, de goma, de metal o plástico, con colores estridentes, siendo estos últimos una moda que dura muy poco debido a su material.
Preparar un buen mate
El secreto para preparar un buen mate consta principalmente de la temperatura del agua, la cual no debe pasar los 70° u 80°, se debe llenar las ¾ partes del mate con yerba, invertir y agitar para así evitar que algunos componentes finos queden en el fondo y tapen la bombilla, sobre la yerba inclinada echar agua tibia en la parte más baja, colocar la bombilla en esa cavidad, y siempre poner el agua en el mismo lugar tratando de no mojar toda la yerba, pero lo más importante es NO mover la bombilla, solo el cebador lo puede hacer casi en las últimas cebadas.
Cebar mate no es lo mismo que servir, es mucho más, no es solamente llenar, es mantener, sustentar algo en condiciones sabrosas y apetitosas.