La cocina molecular surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios. El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.
La cocina molecular no se reduce al uso de elementos químicos para conseguir determinadas reacciones en los ingredientes, sino que también implica estudiar los ingredientes naturales y las reacciones que generan en la comida. En las recetas de cocina molecular se emplean procedimientos de antaño a la vez que nuevos y sofisticados artefactos. Mediante la gastronomía molecular, todos los cambios que generan los ingredientes realizados mediante técnicas específicas dan lugar a que se produzcan transformaciones novedosas en las recetas.
El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras.
Los restaurantes que sirven este tipo de comida suelen ser muy costosos y elegantes. Su menú por personas es de 12 platos, y no es porque alguien se puede comer 12 platos de comida en una sola noche. La palabra molecular precisamente indica el tamaño de la porción, para ser más descriptivos, los platos son diminutos, pero eso sí, hacen de todo, desde sopas hasta el pato más delicioso, incluyendo postres y aperitivos creativos. Lo más impresionante es que el sabor es espectacular, tan fino, tan delicado, que aunque es muy pequeño y de textura diferente se disfruta el sabor exacto.
Esferas del espacio
Una de las técnicas comúnmente utilizadas en esta cocina de vanguardia, es la esferificación con alginato de sodio. Los alginatos (producto natural que se extrae de las algas pardas) en presencia de una cantidad suficiente de iones calcio, forma agregaciones de alginato cálcico dando lugar a un gel insoluble y bastante resistente. Entonces uno mezcla aquello que quiere ser gelificado con una cantidad adecuada de alginato y posteriormente se dejan caer gotas de este líquido sobre una solución de cloruro de calcio. Inmediatamente se forma la red de alginato de calcio y las gotas quedan con su forma esférica, con textura semisólida en la superficie y líquida en el corazón.
Cuando se utiliza esta metodología para elaborar algún plato se debe servir inmediatamente ya que sino acaba por gelificar la totalidad de la esfera. Esto se debe a que los iones calcio siguen difundiendo hacia el interior de la esfera, permitiendo la formación del gel también en el corazón. Una forma de solucionar esto es utilizar la esferificación inversa, en donde se mezcla el líquido a esferificar con el cloruro de calcio en vez de con el alginato, y se deja gotear la mezcla sobre una solución de alginato.
El problema con esta técnica es que el cloruro de calcio a partir de cierta concentración tiene un sabor algo amargo, por lo cual es conveniente reemplazarlo por gluconolactato de calcio. En la foto puede apreciarse una esfera de yogurt que por su alto contenido de calcio no requiere la incorporación de cloruro de calcio, es así como sumergiendo el yogurt en un baño de alginato se pueden obtener las esferas inversas.
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Experimento para realizar comida molecular en tu casa
¿Qué ocurre cuando aumenta la temperatura de un huevo? El huevo se coagula: la clara, inicialmente amarilla y líquida, se blanquea y endurece, mientras que la yema, inicialmente anaranjada y cremosa se endurece y aclara. ¿Por qué? La respuesta exige recurrir a la química. La clara está hecha de muchas moléculas de agua, entre las cuales evolucionan las proteínas, moléculas en forma de collares de perlas apiñadas unos sobre otros. Cuanto más caliente esté la clara más rápido se moverán todas esas moléculas.
Al calentar damos energía a todo ese paquete de moléculas que chocan entre ellas con cada vez más fuerza. A partir de ese momento las proteínas se desnaturalizan. Basta decir que la cocción de la clara de huevo es el resultado de una reacción química entre proteínas desenredadas que provoca la formación de una red de proteínas en las que las moléculas de agua quedan atrapadas. Los distintos tipos de proteínas que contiene la clara de huevo, se desenredan y se unen a temperaturas diferentes. Por lo tanto la cocción del huevo no es una cuestión de tiempo.
Para el experimento ponga un huevo dentro de un horno eléctrico o en un baño maría con termostato a una temperatura de 65 grados y aguarde el tiempo suficiente para que el núcleo del huevo esté a la misma temperatura del horno o baño. Esto tardará en la práctica alrededor de una hora. Al cascar el huevo se encontrará que la clara habrá quedado cuajada pero blanca, mientras que la yema, untuosa, habrá mantenido su color anaranjado y brilloso original y sobre todo su delicioso sabor a huevo crudo.
Este huevo que no es ni pasado por agua, ni estrellado, ni frito ni duro, se lo ha bautizado con el nombre de “huevo a 65 grados”. La principal conclusión de este experimento, es que el huevo a dicha temperatura, no sigue cocinándose aunque lo dejemos varias horas o incluso un día entero calentándose. En la foto se observa nuestro huevo a bajas temperaturas sobre una tostada de pan brioche, cebollas caramelizadas y un caviar de portobellos.