Pocas cosas son tan típicamente argentinas como el asado y las empanadas. Sin embargo, la historia de estas hay que rastrearla varios siglos antes de Cristo, en la antigua Persia (hoy Irán). Posiblemente la prolongada ocupación de los moros en tierra española las haya popularizado en la Madre Patria, y posteriormente los colonizadores y conquistadores las trajeron a América.
Las empanadas son conocidas y degustadas en todos los países latinoamericanos, en distintas variaciones y gustos: secas, jugosas, picantes, horneadas, fritas, etc., con el repulgue en la parte superior o al costado, con ají, comino, aceitunas, pasas de uva, etc.
En Argentina es donde la empanada toma personalidad propia. En el país de las Pampas es donde verdaderamente la empanada se convierte en un símbolo totalmente regional. Cada provincia tiene su receta propia y su forma de prepararlas, sumadas a sus costumbres, marcan la diferencia entre la empanada de una región y otra. A pesar de esto, me animo a decir que incluso la receta de una empanada regional, cambia sensiblemente de un restaurante a otro, de una familia a otra, de un cocinero a otro. Cada uno ajusta los ingredientes básicos que conforman el relleno tradicional a su gusto.
En Argentina, cada provincia le agrega sus productos autóctonos y de allí que existan empanadas para todos los gustos. En Salta, las empanadas llevan papa, huevo, verdeo, comino y pimentón, la carne se corta a cuchillo y se cocina previamente en agua.
En Jujuy, llevan arvejas (aunque éstas últimas, dicho por algunos salteños, también intervienen en algunos de sus rellenos).
Con uvas pasas se elaboran en Tucumán, la carne se corta a cuchillo y se cocina en agua bien caliente o caldo.
En Córdoba, se pinta con huevo y azúcar dándole un toque delicioso. Por su parte, en Santiago del Estero aseguran que sus empanadas son las más jugosas de todas.
En el Nordeste también se hacen empanadas, y los rellenos pueden hacerse con pescados de río, e incluso de vizcacha.
En la Pampa hay infinidad de recetas; los morrones, el huevo duro y las pasas de uva están casi siempre presentes.
En la Patagonia las empanadas tuvieron un ingreso posterior. Las hay de cordero, y en las zonas costeras los rellenos se hacen con mariscos.
Hoy compartimos con usted estas sencillas recetas. Disfrútelas con su familia en este cumpleaños grande de la Patria...
Empanadas cordobesas
Lo que llevan
bola de lomo o nalga. 600 GRAMOS
cebollas. 3
morrón rojo. 1
tomate pelado. 1
papas. 2
zanahorias. 2
grasa de pella. 4 cucharadas
pimentón y ají molido. a gusto
caldo. 1/2 taza
azúcar. 1 pizca
sal. a gusto
harina. 1 cucharada
huevos duros picados. 4
pasas de uva. 50 GRAMOS
discos para horno. 2 docenas
Como se hacen
Desgrasar la carne y picarla a cuchillo. Colocarla en un colador y rociarla con agua hirviendo (escurrirla bien)
Pelar las cebollas y picarlas. Picar el morrón y el tomate
Cocinar en agua hirviendo las papas con piel y las zanahorias, hasta que estén tiernas (15 a 20 minutos). Dejar enfriar, pelarlas y cortarlas en cubitos chicos
Freír en una cacerola con la grasa de pella la cebolla y el morrón. Mezclar y agregar el tomate picado
Diluir los condimentos en una cucharada de caldo. Agregarlos a la cacerola junto con el azúcar y sal. Volver a mezclar. Incorporar la carne, la papa, la zanahoria, la harina y el resto del caldo. Revolver constantemente y cocinar 10 minutos. Retirar y dejar enfriar un día en la heladera
Sumar al relleno frío los huevos duros y las pasas de uva. Distribuir 1 cucharada o 2 de relleno sobre los discos. Doblar y hacer el repulgue
Colocar las empanadas sobre una placa para horno (limpia) y cocinarlas en horno precalentado, bien caliente, hasta que estén doradas.
2 docenas
Empanadas de huevo y morrones
Lo que llevan
morrones bien carnosos, asados. 2
sal y pimienta negra de molinillo. a gusto
salsa blanca (puede usar la comprada o ver empanadas de repollo). 2 TAZAS
huevos duros picados. 6
queso parmesano rallado. 6 cucharadas
mozzarella. 12 cubitos
discos de empanada para horno. 24
Como se hacen
Picar los morrones. Condimentarlos con sal y pimienta. Mezclar la salsa blanca con el parmesano rallado, los huevos duros y morrones picados
Distribuir sobre la mitad de los discos 1 cucharada colmada de relleno. Agregar en cada disco un cubo de mozzarella
Tapar con el resto de discos y hacer un repulgue alrededor (quedan empanadas redondas)
Colocarlas en una placa limpia, sin aceitar, y cocinarlas en horno bien caliente, entre 15 y 20 minutos, o hasta que estén doraditas. Retirarlas y servir enseguida.
2 docenas
EMPANADAS DULCES
Lo que llevan
discos para horno. 2 docenas
dulce de leche repostero. 6 cucharadas
dulce de alcayota. 6 cucharadas
cubos de dulce de membrillo. 6
cubos de dulce de batata. 6
nueces picadas. una taza
azúcar impalpable. una taza
Como se hacen
Distribuir los discos de empanada sobre la mesada. Colocar en el centro de cada uno, 1 cucharada del dulce elegido (o 1 cubo): puede ser dulce de leche, alcayota, membrillo o batata
Espolvorear encima 1 cucharadita de nueces picadas
Doblar los discos al medio, para cerrarlos. Apretar bien los bordes y hacerles un repulgue a gusto
Colocar las empanadas en una placa limpia y cocinarlas en horno muy caliente hasta que estén bien doradas
Retirarlas, espolvorearlas con el azúcar impalpable y dejarlas entibiar (o enfriar) antes de servir.
2 docenas
Empanadas de pescado
Lo que llevan
filetes de pescado blanco, sin espinas. 1 kilo
cebolla picada. 2 tazas
cebolla de verdeo picado. 2 tazas
manteca. 2 cucharadas
aceite. 2 cucharadas
tomate triturado. 250 gramos
sal, pimienta y pimentón dulce. a gusto
azúcar. 1 pizca
caldo. 1 taza
harina. 1 cucharada
discos para horno. 4 docenas
Como se hacen
Cocinar el pescado en el horno, en una fuente limpia, de 8 a 10 minutos. Retirar y reservar
Cocinar la cebolla picada en una cacerola con la manteca y el aceite, aproximadamente 10 minutos. Agregar el tomate, mezclar e incorporar los condimentos, el azúcar y el caldo
Sumar la harina, revolver y cocinar, siempre mezclando con cuchara de madera, 2 o 3 minutos, hasta que la mezcla espese
Incorporar el pescado a la cacerola y cocinar 5 minutos más, siempre revolviendo, para que el pescado se integre al resto del relleno (se deshace solo). Retirar del fuego y dejar enfriar 12 horas, en la heladera
Distribuir 1 cucharada gorda de relleno sobre la mitad de los discos. Tapar con el resto y hacer un repulgue alrededor
Colocar las empanadas en una placa limpia y cocinarlas en horno muy caliente hasta que la masa esté dorada (alrededor de 5 minutos en horno de barro o de 15 a 20 minutos en horno familiar).
2 docenas
Empanadas criollas
Lo que llevan
bola de lomo o nalga, sin nervios ni grasa. 700 gramos
papa. 1
cebollas grandes. 2
cebollas de verdeo. 2
aceite. 1 pocillo
sal, pimienta negra, pimentón dulce y ají molido. a gusto
comino. 1 pizca
azúcar. 1 pizca
huevos duros picados. 3
aceitunas verdes. 100 gramos
pasas de uva. 50 gramos
discos para horno. 2 docenas
aceite y grasa de cerdo. Opcional (para freir)
Como se hacen
Conviene comprar la carne en bifes finos, como para milanesa, para facilitar la tarea. Picarla a cuchillo, en trocitos chicos y reservarla en la heladera
Pelar la papa y la cebolla. Limpiar la cebolla de verdeo. Cortar todo en trozos muy chicos
Colocar en una cacerola el aceite, la carne, la cebollas y el verdeo
Mezclar los condimentos y el azúcar con el agua y sumarlos a la cacerola
Cocinar a fuego moderado, hasta que la papa esté cocida, unos 20 minutos. Llevar a la heladera un día
Al día siguiente, agregar al relleno el huevo duro picado, las aceitunas (con o sin carozo) y las pasas de uva
Distribuir una cucharada de relleno en cada disco. Cerrar y hacer el repulgue. Cocinarlas en una placa limpia, en horno muy caliente, hasta que estén doradas. O freírlas en una cacerola profunda y con mitad aceite y mitad grasa de cerdo. Escurrirlas sobre papel y servirlas enseguida.
2 docenas
Empanadas de repollo
Lo que llevan
manteca. 2 cucharadas
harina. 2 cucharadas
leche caliente. 1 taza
sal, pimienta negra de molinillo y nuez moscada. a gusto
cebollas. 2
panceta ahumada. 150 gramos
repollo. 1
queso parmesano rallado. 4 cucharadas
vinagre. 1 cucharadita
discos de empanada. 4 docenas
Como se hacen
Para la salsa blanca, cocinar en una sartén 1 cucharada de manteca con la harina, un minuto. Agregar la leche caliente y cocinar, sin dejar de mezclar, 5 minutos más, hasta que la preparación no tenga sabor a harina. Condimentar con sal, pimienta negra de molinillo y nuez moscada, y dejar enfriar
Pelar las cebollas y picarlas. Cocinarlas en una cacerola con la manteca restante, hasta que se vean transparentes
Cortar la panceta ahumada en bastones y sumarla a la cebolla, cocinar unos minutos más
Cortar el repollo en juliana muy fina. Lavarlo y escurrirlo muy bien. Incorporarlo a la cacerola y cocinarlo, sin dejar de revolver, hasta que esté tierno (10 minutos, como mínimo)
Sumar la salsa blanca, mezclar y agregar el queso parmesano rallado, sal, pimienta y el vinagre. Mezclar y dejar enfriar
Distribuir sobre la mitad de los discos 1 cucharada bien colmada de relleno. Tapar con el resto de discos y hacer un repulgue alrededor del relleno (quedan como platos voladores). Hacerles 3 pinchecitos en la cubierta con un tenedor
Colocar las empanadas en una placa y cocinarlas en horno bien caliente, de 15 a 20 minutos, o hasta que estén doradas. Retirarlas y servir.
2 docenas