Guisos del Bicentenario
Guiso de mondongo
Que lleva:
Porotos Alubia: 300 gramos
Rabo: 1
Mondongo limpio: 1 kilo
Laurel: 2 hojas
Sal gruesa y pimienta en grano
Cebollas medianas. 3
Morrón rojo grande. 1
Chorizos colorados frescos. 2
Tomates perita maduros. 1/2 KILO
Aceite. 2 cucharadas
Extracto de tomate. 1 CUCHARADITA
Cebolla de verdeo. 1
Como se hace:
Remojar los porotos toda una noche. Escurrirlos y reservar
Cortar el rabo por las coyunturas. Cortar el mondongo en tiras. Colocarlo en una olla junto con el rabo. Cubrir con agua, agregar el laurel y salpimentar. Cocinar 1 hora
La salsa. Picar las cebollas y el morrón. Cortar el chorizo colorado en rodajas finas. Pelar el tomate y picarlo
Rehogar la cebolla y el morrón en una cacerola con el aceite. Sumar las rodajas de chorizo y el tomate picado. Cocinar unos minutos más
Aparte, cocinar los porotos en agua con sal, 20 minutos (hasta 3/4 de su punto de su cocción)
Cuando el mondongo y el rabo estén tiernos, colarlos e incorporarlos a la salsa junto con los porotos
Salpimentar, agregar el extracto de tomate y cocinar a fuego lento para unificar los sabores
Distribuir el guiso en cazuelas y decorar con verdeo picado.
4 PORCIONES
Carbonada en zapallo
Lo que lleva:
zapallo. 1 de 5 kilos
manteca. PARA UNTAR
azúcar morena. 1 CUCHARADA
sal y pimienta. A GUSTO
choclos. 3
cebollas. 2
morrones rojos. 2
tomates perita maduros. 2
carnaza de ternera. 750 GRAMOS
aceite. 2 CUCHARADAS
vino blanco. 1 VASO
caldo. OPCIONAL
duraznos. 4
comino. 1 CUCHARADITA
ají molido. 1 cucharadita
Como se hace:
Cortarle al zapallo una tapa superior. Sacar las semillas y hacerle unos cortes a la pulpa. Untarla con manteca, azúcar y sal. Ponerle la tapa y hornear en moderado 90 minutos
Dividir los choclos en rodajas pequeñas y cocinarlos en agua hirviendo con sal, 10 minutos
Picar las cebollas y los morrones. Pelar los tomates y despepitarlos
Cortar la carne en cubos y dorarla en una cacerola con el aceite. Sumar la cebolla, el morrón y el tomate, y cocinar 5 minutos, mezclando bien
Rociar con el vino y salpimentar. Cocinar 30 minutos. Si fuese necesario, agregar caldo
Cortar los duraznos en gajos e incorporarlos a la cacerola con el choclo, el comino y el ají molido. Dejar que la preparación espese
Retirar el zapallo del horno y rellenarlo con la preparación de carne. Volver al horno 15 minutos más
Ubicar el zapallo en una fuente. Al servir con cucharón, incorporar una porción de zapallo asado.
6 porciones
lleva tiempo
Guiso de lentejas
Lo que lleva:
lentejas remojadas. 600 GRAMOS
tomates secos, hidratados. 8
pechito de cerdo. 200 gramos
panceta ahumada. 150 gramos
cebollas. 2
cebolla de verdeo. 2
aceite. 3 CUCHARADAS
tomates perita, bien maduros. 2
caldo. hasta cubrir
papas grandes. 2
chorizo colorado seco. 1
laurel. 1 HOJA
sal y pimienta. A GUSTO
ají molido. A GUSTO
perejil picado. 5 CUCHARADAS
Como se hace:
Pedirle al carnicero que marque el pechito de cerdo cada 2 o 3 cm
Dorar la panceta en bastones junto con el pechito, en una cacerola limpia y a fuego lento. Escurrir la grasa
Picar las cebollas y el verdeo. Cortar en cubitos los tomates. Sumar a la cacerola 3 cucharadas de aceite y la cebolla picada. Rehogar, hasta que se vea transparente
Agregar el tomate y cocinar hasta obtener una salsa. Incorporar las lentejas (ya hidratadas) y cubrirlas con caldo
Pelar las papas y cortarlas en cubitos. Cortar el chorizo colorado en rodajas. Incorporarlos a la olla junto con el laurel. Cocinar en moderado, hasta que las lentejas estén tiernas (unos 30 minutos), revolviendo cada tanto con cuchara de madera
Sumar los tomates secos y cocinar 5 minutos más. Salpimentar y agregar el ají molido. Mezclar. Distribuir en cazuelitas y decorar con perejil.
6 PORCIONES
paso a paso
Guiso carrero
Es el que, por lo general, se prepara con las verduras que tenemos en casa; puede suplantarse el choclo por arvejas, agregarle chauchas, reemplazar los fideos por arroz..., o sea, libere su imaginación (y su economía hogareña) y ...a comer se ha dicho!!
Que lleva:
750 g de carne magra, cuadril, nalga, tortuguita, etc,
Cebolla, 1
Cebolla de verdeo, 200 g
Ají morrón verde, 1
Papa, 1 grande
Batata, 1 grande
Zanahoria, 1
Zapallo, 250 g
Choclos, 2
Tomates peritas, una lata
300 grs de fideos guiseros ( mostacholes, macarrones,caracoles, dedalitos)
Caldo de carne o verdura, cantidad necesaria
Aceite, 6 cucharadas
Orégano y tomillo, a gusto
Laurel, 2 hojas
Sal, pimienta, ají molido y pimentón
Como se hace:
Pelar y picar la cebolla.
- Lavar y cortar en rodajas la cebolla de verdeo.
- Lavar, quitar las nervaduras y semillas y picar el ají morrón.
- Pelar y cortar las papas batatas y zapallo en cubos del tamaño de un bocado.
- Pelar y cortar las zanahorias y los choclos en rodajas finas.
- Cubetear los tomates.
- Desgrasar la carne y cortarla en cubos.
- En una olla grande calentar el aceite y rehogar los cubos de carne a fuego fuerte hasta que quede dorada.
- Retirar la carne y rehogar el ají junto con la cebolla hasta que esta transparente.
- Incorporar la carne, la zanahoria y los tomates peritas cubeteados y con su jugo.
- Agregar caldo hasta casi cubrir la carne.
- Salpimentar y condimentar con las hierbas, el laurel, el ají molido y el pimentón.
- Dejar cocinar a fuego suave unos tres cuartos de hora revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera y agregando caldo si es necesario.
- Agregar las papas y batatas.
- Cuando retome el hervor agregar los fideos.
- Esperar unos 5 minutos e incorporar los choclos y el zapallo.
- Cada vez que se incorpore un ingrediente cuidar que tenga la suficiente cantidad de caldo.
- Seguir hirviendo, siempre con la cacerola destapada hasta que los ingredientes estén cocidos y el guiso carrero espese.
Y sugerimos, para estos días del Mayo histórico, otras delicias
Tamales salteños:
De forma esférica y preparado de harina de maíz, cuyo relleno es un picado de carne de cabeza, verduras, condimentos y huevos, que se hierve envuelto en chala de choclo
Ingredientes:
2 Kg. de harina de Maíz
1/2 Kg. de grasa de pella
Cabeza de chancho o vaca
8 huevos
2 papas medianas
1 atado de cebolla verde
Sal, comino y aji
Chala seca de choclo (para el armado)
Preparación:
Primero se hierve bien la cabeza, hasta que la carne este tierna. Luego se la desarma de manera que queden " hilitos" tan característicos de un buen tamal. Hervir los huevos, picarlos y agregarlos a la carne y los condimentos.
Por aparte se derrite un cuarto de la grasa en un recipiente hondo, y se agregan la sal, el comino y el ají, con un poco del caldo de la cabeza. Luego se agrega la harina de maíz y se deja hervir por lo menos unos 5 minutos removiendo constantemente. Se retira del fuego y se deja enfriar.
Armado:
Mojar las chalas en agua hirviendo, luego colocar arriba de ellas un poco de la pasta de harina de maíz y al centro el recado; por último otro poco de pasta mas, de manera que quede en forma de pelota con el recado adentro. Cerrar uniendo los extremos de las chalas y atar con tiras cortadas de la misma chala.
Luego se hierven aproximadamente durante una hora, hasta que las chalas cambien de color.
Chanfaína
Es una comida de la zona de Extremadura, Salamanca, Elche, León y Palencia. Al igual que la paella, admite múltiples ingredientes y formas de preparación. Aquí, en este país cumpleañero, va la la chanfaína salteña:
Lla chanfaina es un plato que pocos preparan con la receta "de antes" y que se come bastante en las zonas serranas, donde se crían ovejas, cabritos y corderos que son su materia prima.
Para preparar chanfaina se necesitan las tripas, el corazón, los riñones y el hígado de un cabrito a lo que regionalmente se le dice "las menudencias" del animal. También hay que reservar la sangre que es el ingrediente principal.
Según la receta de doña Virgilia Guaymás que viviendo entre los cerros, camino a San Antonio de los Cobres, se especializó en preparar este plato, se ponen a hervir en agua con sal "las menudencias" y la sangre del cabrito que en el agua caliente se coagulará.
Cuando todo está cocido "pero no hecho puré" aclara Virgilia, se saca del fuego, se deja enfriar y se corta todo (menudencias y sangre) en trozos chicos.
En una olla se rehoga cebolla picada, se agrega el picadillo anterior y se condimenta con comino, ají, pimentón, pimienta y sal.
Antes de sacar la preparación del fuego, se le agregan dos cucharadas de harina común y se revuelve con cuchara de madera durante 2 o 3 minutos y lista para comer la chanfaina, un plato ponderado por muchos salteños y difícil, casi imposible de encontrar en una casa de venta de comida regional.