La Argentinidad al plato
No cabe dudas de que el ceviche es peruano y la paella es española, sin embargo la cocina argentina ha recibido numerosas influencias inmigrantes y todavía está en busca de una identidad. En este sentido, nuestros cocineros se han transformado en embajadores culturales con el compromiso de transmitir la argentinidad en cada bocado.
Según Graciela Hisa, quien hace veintitrés años se dedica a la profesión como a un arte y más de la mitad de ese tiempo ha sido una autodidacta insaciable comenta, “mi cocina está impregnada de la cultura de mis abuelos, de mi casa surgieron la influencia española, italiana y árabe. He tenido la oportunidad de recorrer Latinoamérica conociendo los detalles de las diferentes gastronomías y creo que carecemos de una identidad porque el argentino tiene poca memoria. Aquí nadie va a tomar un mortero y moler el maíz como en México o Bolivia donde el nativo es un monumento. Aquí el criollo se perdió. No hay quien te pase la fórmula de cómo se hace el charqui. Estamos en la búsqueda pero no hay abuelos que te la cuenten”.
Por su parte, Nicolás Bedorrou, autodefine su cocina como argentina con impronta personal. “Trabajo con productos tradicionales en preparaciones no clásicas. Para mi, la cocina argentina va a ser lo que los cocineros queramos que sea y si elaboramos pastel de chivo estamos trabajando para hacer de este producto típico un plato famoso”.
Lucas Bustos, de Wine Way y QUO Catering.
Así, quienes tienen la sartén por el mango van definiendo nuestro DNI culinario tratando de recuperar productos y platos para aggiornarlos a las exigencias actuales.
Lucas Bustos, a cargo de Wine Way y QUO Catering está haciendo tan buena carrera que más de una bodega se lo ha apropiado. Él es de la idea de que la cocina local y argentina ha resurgido de la mano de la vitivinicultura. “El vino nos ha proyectado y a través del enoturismo el servicio de catering aumentó en Mendoza. Mi cocina es local, “no vas a encontrar un camarón en mis platos, utilizo sólo productos mendocinos y en más de una ocasión me inspiro en el vino que se va a servir para mi elaboración”.
Nuevas exigencias
Desde hace buen tiempo, el catering ha dejado se ser simplemente un servicio de comida y bebida. Hay un valor agregado intangible que aportan las empresas a las que se les consulta por mucho más que un plato de comida, desde la ambientación hasta situaciones en donde han tenido que trasladar a la jueza que no llegaba a tiempo al civil para que el evento no tuviese baches.
“Es estar en todos los detalles”, asegura Jesús Cahiza, quien se ha posicionado rápidamente en el mercado abasteciendo tanto a pequeñas reuniones como a eventos de más de mil personas. Según él, “a la hora de contratar un catering, se valora la atención al cliente, se espera el aporte de soluciones, flexibilidad, adaptación, más que sea un simple proveedor de servicio. Teniendo claro esto le hemos ganado clientes a la competencia”.
Las empresas buscan un catering en el que confiar pero sobretodo que les ayude en ocasiones de apuro, de esta manera el servicio va mucho más allá de su misión, asume la responsabilidad de coordinar aspectos como si se tratase de la organización general.
Al respecto, Nicolás Bedorrou comenta anecdóticamente que “en el rodaje de una publicidad en Mendoza, el cliente, un productor de Buenos Aires, volvió a él entre otras cosas, porque necesitaba rodar a las cinco de la mañana y otro proveedor le dijo que no porque no estaba dispuesto a comenzar su servicio antes de las ocho. Sin dudas, no se trata sólo de un buen menú, el cliente contrata seguridad y confianza”.
En su parecer, Graciela Hisa opina que “somos proveedores de un producto que no se mide de antemano, como podría ser un zapato o un vestido de novias, podés haberlo probado antes, te lo pueden haber recomendado pero la elaboración nunca es igual. No acostumbro a dar respuestas inmediatas, porque priorizo hacer un producto personal que excede el apuro, más si se trata de un acontecimiento planeado en varios meses. Considero que la cocina es un arte y para poder expresarlo debés darle tiempo a la inspiración. Vender un paquete me aburre”.
Graciela Hisa, de Graciela Hisa Catering.
Catering 4x4
La apuesta sigue subiendo y se ha logrado un nivel tan alto y parejo entre los proveedores del segmento que hoy la diferencia no pasa por cocinar rico sino por la capacidad de hacerle vivir al comensal una experiencia integral que va más allá de los platos.
En este sentido, la naturaleza es exuberante en estímulo para los sentidos. Olores, paisaje, sonidos, temperaturas suman cuando se trata de ligar la gastronomía a la tierra. No sólo en el mundo de las bodegas, empresas mineras, petroleras y hasta bancos se han hecho eco del catering outdoor. Así, los cocineros reciben pedidos de montar comidas en lugares inhóspitos en medio del espectáculo que ofrece un cerro, una quebrada o las márgenes de una laguna.
Para Lucas Bustos, “lo más insólito que nos encomendaron fue el armado de una cena en Talampaya, donde tuvimos que partir con toda la parafernalia y recorrer 500 km para llegar a cocinar en medio del parque, donde hubo que gestionar autorización previa porque estaba cerrado de noche”.
El desafío no fue menor para Jesús Cahiza y su equipo quienes debieron trasladarse por un camino donde únicamente circulan 4x4 para llegar a Castillos de Pincheira, en Malargüe, donde debieron preparar desde el desayuno hasta la cena con una estructura precaria. La mayoría son desafíos de logística.
Graciela Hisa explica que “tenemos que resolver todo y si te olvidás una cuchara de café es un problema cuando estás a kilómetros de la civilización. Recuerdo un rally de las bodegas donde tuvimos que estar en Uspallata y en dos bodegas el mismo día, fue el rally del catering”. La gente necesita poder satisfacer sus deseos, quienes se animan a subirse al tren de los sueños de su cliente superan el objetivo del servicio. “Me pidieron que hiciera cocina griega para un casamiento para lo cual sin conocer del tema, la madre del novio se ofreció a darme clases semanales que tomé durante dos meses mientras la familia se reunía por las noches a criticar mis platos hasta que logramos hacer la cocina que ellos querían y en su honor rompieron platos a morir”. Comenta con gran satisfacción Graciela Hisa.
La cocina tecno emocional
Lo último y más snob en el servicio de catering es el aporte de la cocina molecular que cambió por un nombre más sensual y atrayente a cocina tecno emocional. Esta tendencia bastante reciente a nivel mundial ha sido catapultada por el catalán Ferran Adria elegido durante cinco años como el mejor cocinero del mundo y un genio de la gastronomía de este siglo. En su restaurante “el Bulli” que ostenta varias estrellas Michelin la comida ha sido materia de experimentación científica y sensorial. En Buenos Aires, donde hay paladar y excentricidad de sobra, la corriente tiene un aguerrido referente el cocinero argentino Dante Liporace quien fuera discípulo de Adria y hoy es el chef ejecutivo de Moreno el primer restaurante tecno emocional del país.
Para nuestros entrevistados, este estilo genera experiencia pero no alimentación por lo que es efectista en la presentación de los platos. Después del Guau! sorpresivo la gente debe quedar satisfecha. Al respecto, Graciela Hisa opina que “la porción tiene que tener un gramaje que se debe cumplir para no caer en el fui y pasé hambre. Al argentino le gusta comer y a los europeos también les gustan nuestros platos y el tamaño de nuestras porciones”.
Aparentemente lo que tendría buena aceptación es añadir el toque tecno emocional en pequeñas dosis a un plato tradicional lo que para Lucas Bustos puede ser presentar un suculento plato de lentejas con aire de limón o para Nicolás Bedourrou un gel de chimichurri sobre la carne que luego se desarma o la espuma de queso de cabra. “Son detalles pero el ojo de bife debe estar, a nadie le vengas con el aire del bife, aquí falta mucho tiempo y público para este tipo de platos”. Opinan los cocineros.
Con la impronta de Francis Mallman y el Gato Dumas
Mendoza está lejos de estos snobismos porque pegan más con la urbe. En nuestras tierras la tendencia va en dirección contraria acercándonos a vivir la gastronomía en comunión con la naturaleza. “Hoy vendés más un matambre a la leche de cabra que un medallón de fillet” explica Lucas Bustos dejando en claro que vamos en busca de recuperar los productos que nos caracterizan e identifican. Hay situaciones coyunturales que también generan tendencia, Jesús Cahiza comenta que por la crisis de la carne cobraron auge otro tipo de carnes como el cordero, la bondiola de cerdo y la trucha. “Hoy los productos vedette de nuestro catering son sin dudas la trucha y el cordero y como marca registrada el chuletón de ternera”.
Jesús Cahiza, de Gourmarg.
Retornar a las raíces llevando a cuestas las ollas de hierro y discos de arado en busca de la conexión con el lugar trae al ruedo a Francis Mallman y al Gato Dumas románticos de la cocina si los hay. Formados en Europa con un estilo gourmet francés produjeron un cambio de identidad logrando posicionar la cocina made in Argentina. El Gato dejó herederos y su propia escuela extendiendo su habilidad por América latina mientras que, con el despliegue de sus siete fuegos, parrilla, chapa, infiernillo, horno de barro, rescoldo, asador y caldero, los restaurantes de Mallman son un homenaje a la culinaria y los productos argentinos.
Mini porciones, maxi sabor
En el mundo de los cocktails la delicadeza de la comida bien presentada siempre ha sido un atributo valorado. Una de las tendencias que sigue en boga en los servicios de catering son las presentaciones en tamaño individual que no se trata de disminuir la ración, por el contrario, se elabora la misma torta grande en versión mini.
Graciela Hisa, a quien se le adjudica la vanguardia de las miniaturas en Mendoza, cuenta que “es un concepto que he ido puliendo porque creo que antes complicaba el paladar haciendo una mélange de platos. Hoy mantengo un hilo conductor, soy observadora de la vuelta de mi plato a la cocina y si la gente lo manda vacío es porque lo disfrutó. He experimentado esta tendencia durante años y he ido capitalizando el aprendizaje”.
Mucho tiene que ver el tamaño de lo que se sirve con la ocasión más si se trata de un evento social, la porción más pequeña es más fácil de manipular y sigue la lógica de probar más diversidad. Lucas Bustos comenta como le agrada el cambio de ritmos dentro de una misma comida “me gusta elaborar platos principales abundantes, luego ofrecer una degustación de postres para contrastar”. En los cocktails andan muy bien las cazuelas en versiones reducidas para poder probar distintas raciones de principales de esta manera se come bien y variado, afirma Nicolás Bedorrou.
Nuevos gustos
Si bien la demanda de novedad implica una mayor exigencia de sabores nuevos los acostumbrados siguen siendo esenciales. Lucas Bustos comenta que se está volviendo a lo clásico y conocido. “Puedo presentar un postre de chocolate con salsa de jengibre y curry pero el resto tiene que ser tradicional, el público espera que llegue lo que conoce”.
En este sentido la carne de lomo sigue siendo protagonista del plato principal de un casamiento por ejemplo y son pocos los que se atreven a reemplazarla por una sugerencia innovadora. Cuenta Jesús Cahiza que “en un casamiento muy importante la familia de los novios se animó y trajo carnes de caza como faisán, pato, perdiz, ñandú, jabalí que preparamos de diferentes maneras y todo a la vista, se sirvió en un cocktail que fue un éxito porque a la gente le encantó”.
Por otro lado, cuando se busca salir de lo convencional nada mejor que tematizar el evento con lo que, a nivel gastronómico se amplían las posibilidades incluyendo cocinas de diferentes nacionalidades y continentes.
Nicolás Bedorrou, de Catering Los Olivos.
Show cooking y cocina abierta
Otra manera de participación de la gastronomía en los eventos es el show cooking, tendencia en la cual los cocineros realizan técnicas y maniobras frente al público donde la comida se prepara en directo ante los ojos de los asistentes mientras que también se ha incorporado la cocina como actividad, situación en la que las empresas usan los talleres de cocina para transmitir sus mensajes y ofrecer experiencias.
“La gente disfruta, se interesa por los secretos y descubre al personaje que está detrás del delantal, es la oportunidad de interactuar” opina Graciela Hisa. Elcomensal se convierte en protagonista y recibe las técnicas y procedimientos para elaborar el plato que luego disfrutará. Lucas Bustos opina que “para el extranjero es fantástico que lo dejés participar de cómo armar el fuego y le transmitas secretos de buen asador al lado de la parrilla”. Es sumamente atractiva la espontaneidad de una elaboración en donde la técnica aparenta ser fácil gracias a la mano y habilidad del profesional cocinero. Nicolás Bedorrou sugiere que poner a cocinar al invitado lo que finalmente va a cocinar o enseñarle a caldear el horno de barro es una experiencia enriquecedora para ambos.
La buena mesa entra por los ojos
Como si se tratase de la presentación de una colección, la vajilla y los utensilios visten las preparaciones desfilando ante los ojos del comensal y los cocineros se esmeran por encontrar los soportes menos pensados. En este sentido los profesionales están obligados a ser creativos no sólo en sus recetas sino también en las maneras de presentarlas. Según Lucas Bustos, hace dos años trabajábamos con platos cuadrados y cosas muy modernas, luego utilizamos mucho barro, este año nos inclinamos por la madera de esta manera vamos variando los productos y diversificando nuestra cocina”.
Desde cucharitas de porcelana chica, pasando por vasos de Martini y contenedores de comida china, a la hora de innovar todo vale. Jesús Cahiza cuenta que “nosotros comenzamos a utilizar la piedra laja, teníamos un evento para 1200 personas y no teníamos en qué presentar tal cantidad de comida por lo que se me ocurrió ir al Palacio de la piedra laja y así fue que la incorporamos, luego otros servicios hicieron lo mismo”.
Todo vale a la hora de ser creativo y sorprender con elementos que realcen la sensualidad de la comida y que aporten a su puesta en escena. Para Nicolás Bedorrou, “hoy con imaginación hasta en la ferretería podés encontrar algún elemento que rompa con el formato tradicional de presentación así hemos servido ceviche en azulejos de vidrio”. Por su lado, Graciela Hisa se confiesa obsesiva en los detalles. “Me fijo en todo hasta si el ruedo de los manteles cae parejo, sino es como si viera un cuadro torcido y vivo invirtiendo para que la puesta en escena sea siempre nueva”.