La técnica del asado encuentra sus raíces largo tiempo atrás en nuestra historia, con el gaucho cimarrón y más tarde con el baqueano y el peón de estancia. Estos últimos personajes de un pasado más cercano, realizaban asados mañaneros y otros a lo largo del día, de acuerdo a las fatigas y pausas de la jornada, mientras que, al anochecer, encendían las brasas para abrirse a la confidencia y a las historias mientras la carne se asaba lenta y pausada como la charla. En nuestros días, el asado sigue siendo el rey de los encuentros amistosos y ninguna otra comida lo ha podido desplazar.
La nobleza de las carnes "perdona" los errores del asador. Sin embargo esas mismas carnes hacen que sea difícil alcanzar niveles de excelencia y exquisitez, solo un asador entendido sabe llevarlas a su punto óptimo, y en estos detalles, los entendidos opinan que al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con poco y sabio calor, que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar la carne para lo que conviene prender el fuego a un costado e ir acercando cuidadosamente la cantidad de brasa necesaria a la parrilla.
Nuestros paisajes de viñas nos animan a usar sarmientos de vid como leña. Del noroeste, se postula el algarrobo. En la Pampa se ha usado siempre el tronco del quebracho, sin embargo, basta con una madera dura, resistente al fuego y aromática. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coníferas, no se recomiendan.
La compañía obligada de los asados son las achuras, curiosa palabra originaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y se tira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas y el esplendor casi europeo de la molleja, encabezados por chorizos longanizas y las morcillas valencianas. Y, una infaltable copa de vino tinto Cabernet, Malbec, Tannat o Syrah, entre otras, con las que se elaboran vinos robustos, espesos y aromáticos que saben ponerle el cuerpo a la carne.
Una reunión con asado de por medio tiene sus particularidades, la demora de los invitados demanda destreza al buen asador para medir los tiempos del encendido del fuego y la cocción. Para quienes son puntuales, la espera se transita lenta pero placentera si se realiza en compañía de un buen tinto y empanadas.
El orden del servicio del asado indica que, en primer lugar se sirven las achuras, después las carnes blancas como el pollo, luego las rosadas como el cerdo y por último las rojas de vaca o cordero.
Los acompañamientos pueden ser verduras en ensalada o grilladas, con un simple aderezo de sal, limón y aceite de oliva.
Si vamos a comer un asado fuera de casa, un detalle paquete, será llevar el cuchillo propio. Pero no el tramontina con hoja aserrada, del que no desmerecemos su utilidad, sino uno de esos con mango de asta, de plata o madera, que son verdaderas piezas de diseño artesanal. Recuerde que las malas lenguas dicen que jamás se deben regalar cuchillos porque traen discordia.
Los entendidos en asado nos acercan sus secretos y propuestas
El Patio de Jesús María
Uno de los secretos de esta parrilla cordobesa, (léase con cantito añadido), está en la leña de quebracho blanco que traen de Jesús María. Adrián el maestro parrillero originario de aquellos pagos, logra los puntos exactos de las estrellas de la casa: el cabrito o chivito de corral y el bife de cuadril o punta de pierna.
Su secreto mejor guardado es cortarlo en contra de la veta para que sea más tierno. Nos sugiere probar el solomillo de cerdo adobado con limón y pimienta. El pollo a la espada: se deshuesa el pollo, se coloca la presa en la espada y se rellena con panceta y pimiento. Se aliña con chimichurri preparado con pimiento, cebolla, perejil, ajo, orégano, ají y aceite. Luego, se cocina lentamente.
Granja Benedetti
Propone carne de ternera de animales de no más de 80 kilos criados a pasto, un mix de buen porcentaje de grasa, terneza y sabor. El ojo experto de Ulises, el carnicero a cargo, sugiere que en un asado completo no debe faltar: entraña (asada con cuero), costillas, vacío, chorizos de puro cerdo, punta de espalda y matambre de cerdo. A pesar de no tener promoción como el resto, el asado del carnicero es un corte muy sabroso que se recomienda probar.
El secreto del matambre: se lo dobla en dos y se asa con la grasa hacia fuera hasta que esté bien dorada de ambos lados, se abre y se asa del lado de la carne de esta manera permanece menos tiempo al calor y se vuelve una delicia que se derrite en la boca.
Don Mario
Con espíritu familiar, se trata de un restaurante clásico de Mendoza, uno de los primeros en satisfacer el paladar de quienes aman comer carne cocida a las brasas en cantidad y con espíritu criollo. Daniel, el encargado, nos cuenta que los cortes más pedidos son el asado de tira, el vacío y la punta de espalda. No existe mucho secreto; solo la mano del jefe de la parrilla que le da el punto justo, con la cantidad de sal adecuada y el manejo de las brasas para que la cocción sea lenta y pareja.
No hay que dejar de probar el chivito de Lavalle y Malargüe de entre 4 y 5 kg, y las variaciones que se ofrecen como: molleja a la provenzal hecha a la parrilla salteada con ajo y perejil y las brochettes Mario, mix de lomo, pollo y cerdo con panceta, pimiento, tomate, cebolla y ciruelas.