Lomo en crocante de hongos y almendras - Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes:
Para el lomo:
• 1 kg de filete (la parte del centro)
• ¾ taza de almendras
• 1 taza de hongos de pino secos (se compran en el súper donde están las especias)
• ¾ taza de pan rallado
• 1 huevo
• papel film
• cantidad necesaria de aceite
• sal y pimienta
Para el aceite de hierbas:
• ¼ taza de aceite de oliva
• 1 puñado de perejil
• 1 puñado de albahaca
• sal y pimienta
Elaboración:
"Mise en place" (así le decimos los cocineros a toda la previa para empezar a cocinar, ¿te acordás?):
Se pican las almendras bien chiquitas (¡no tanto!), se pican los hongos secos en cubitos pequeños como de ½ cm x ½ cm (si tenés procesadora o licuadora, dale un par de vueltitas ahí ¡y problema resuelto!).
Se mezclan las almendras, con el pan rallado y los hongos y se colocan en una fuente amplia.
Se limpia el filete, retirándole toda la grasita e indeseables y se reserva.
¡A empanar se ha dicho!
Se vierte el huevo batido en una fuente grande y se pasa por allí la carne, hasta que quede bien cubierta por el huevo. Luego, se pasa por la mezcla de hongos y almendras y se cubre por completo, presionándola fuerte con las manos para que la costrita quede bien adherida (¡como una milanesa!). Una vez terminado ese proceso, se vuelve a pasar por el huevo y se repite el paso anterior para obtener una capa gordita.
Se envuelve la carne en papel film, procurando que quede muy ajustado y se lleva a la heladera durante 30 minutos. Esto es para que la humedad de la carne hidrate los hongos y la costra crocante quede bien pegada a la carne y no la perdamos durante la cocción.
Al fuego
Pasados los minutos de reposo de la carne, se le retira el papel film,se corta en rodajas de unos dos dedos de grosor y se cocinan vuelta y vuelta en una plancha bien caliente, salpimentándolos de ambos lados.
Para el aceite de hierbas, se colocan todos los ingredientes en una licuadora o mixer y se procesa hasta obtener una salsita.
Se sirven dos rodajitas de carne por persona, bañadas con el aceite de hierbas y acompañadas por la guarnición que elijas. ¡Mmmm!
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Por Sandra Calvete
Coodinadora Académica, Escuela Argentina de Sommeliers
Maridaje
Ya hemos aprendido que a las carnes, no hay nada mejor que acompañarlas con un vino tinto, pero siempre debemos tener en cuenta las guarniciones o aderezos, y como en este caso tenemos la presencia de hongos, hierbas y almendras, se me ocurre que no podemos elegir con prisa.
Para este plato seleccionaremos un vino que acompañe en complejidad, no vamos a encontrar sabores simples, sino todo lo contrario, encontramos texturas crocantes y sabores intensos, por lo tanto nuestro vino para que no se opaque o pase desapercibido debe tener las mismas características, esas que pueden tener los vinos con crianza en madera y que nos aportan notas de almendras y otros frutos secos, los cuales se encuentran en nuestro menú (este proceso es una cesión natural de aromas del roble al vino).
Existen varietales con estructura, cuerpo y presencia como el Cabernet Sauvignon, por supuesto que podemos apostar a un Malbec, es seguro que nos va a ir muy bien, pero en este caso me gustaría que pruebes algo nuevo como es el Cabernet Franc, quizás por esas notas herbáceas que me van a ayudar a encontrarme con las hierbas de este plato.
Si bien podemos apostar a un Blend de uvas tintas, todo lo que te lleve a experimentar nuevas sensaciones está permitido, y así de a poco te vas a ir conviertiendo en todo un experto.
No dudes en hacer tus propios maridajes, darles tiempo en boca, prestar atención, abrir tus sentidos, simplemente te sugiero lo que queda mejor, pero esto es totalmente subjetivo, ya que nadie como vos conoce tus umbrales, gustos y preferencias. Animate a probar varietales nuevos, y poco a poco te vas a convertir en todo un experto en la materia.
Nos encontramos en el próximo maridaje.