Ir a cenar o almorzar a un restaurante es un placer que a todos les gusta disfrutar, aunque a la hora de pagar la situación no sea la misma. El sector gastronómico ha sido uno de los más afectados por la inflación en el último año, debido a las constantes variaciones de precios en las materias primas. Los empresarios del sector, ha tenido que absorber el alza de algunos alimentos -la cual ha superado una inflación anual del 100%- para no elevar excesivamente los precios a sus clientes y que no disminuyan las ventas. En las cartas, la diferencia de precios con diciembre del año pasado, está por encima del 35%.
Con o sin Moreno, la inflación sigue avanzando y como les sucede a las amas de casa que cotidianamente van al supermercado y encuentran los alimentos más caros, los empresarios gastronómicos expresan su descontento y cuentan cómo deben lidiar mes a mes para solventar costos y mantener conformes a los clientes con los valores de los platos.
Convencido de que los aumentos constantes afectan notablemente el progreso del sector, Pablo Nievas, dueño del restaurante La Florencia, comenta: “La subas de precios son mes a mes, nosotros tenemos que lidiar con esto porque tampoco podemos volcar a la carta un sobre precio por las subas esporádicas de algunos productos, como pasó hace unos meses con el tomate”.
El empresario gastronómico, sin reservas y convencido de que las subas superan las expectativas, mostró los valores con los que se manejaba mensualmente con sus proveedores de carne y la respuesta fue evidente. Según las boletas de compra de octubre a noviembre de este año, la carne le aumentó un 12%, “el lomo al 31 de octubre lo compre a $54 ahora en el último pedido - fines de noviembre- lo pagué $60; el vacio en el mismo periodo pasó de $30 a $40 el kilo y asado a $51”, evaluó.
Nievas, quién desde hace años acostumbra hacerle frente a la inflación contó: “Esto no es de ahora. Yo recuerdo cuando hubo problemas con las carnes y el campo, era muy difícil trabajar teníamos que aumentar los precios todos los días”. Además, destacó que lo que ahora también está afectando el precio final en las cartas, es el aumento en el precio de los vinos.
Al diferencia que la estancia La Florencia que se destaca por su cortes de carne, el restaurante Verolio, quién ofrece en su carta una variada propuesta de platos con vegetales y exquisiteces con oliva, también ve reflejado los aumentos a la hora de afrontar gastos.
“Tenemos una inflación sostenida de un 30% anual, la cual mayormente tenemos que absorber de las ganancias porque sino los precios se disparan”, comentó Claudia sifón encargada administrativa del lugar.
Además, destacó que el costo de las verduras –su principal materia prima-, ha tenido un aumento de alrededor del 35%, lo que ha llevado que el año hayan tenido que aumentar los precios de la carta a un 20%.
Algo similar comentó Cristian Marengo, del Restaurante Il Dolce ubicado en la Peatonal Sarmiento, sobre el precio de los vegetales: “En general las materias primas aumentaron todas desde el aceite que cuesta conseguir hasta la carne, pero lo que más ha aumentado han sido las verduras a casi un 100% en relación al año pasado”.
Quién además, destacó que por los incrementos, en un año el valor de la carta de su local ha tenido un aumento que estaría rozando el 80%.
El mítico y conocido restaurante La marchigiana, tampoco fue excluido de los aumentos. Considerando que los platos fuertes de la casa son las pastas, su dueño, Fernando Barbera destacó que “el valor de las harinas ha sufrido un aumento del 150%”, lo que ha traído un perjuicio notable en sus costos.
El empresario gastronómico, también consideró que “las carnes han tenido un aumento de más de 45%, en consonancia con el pescado que ha sufrido un incremento de cerca del 35%”, de esta manera Barbera evaluó, que desde diciembre de 2012, en promedio el precio final de los platos en las cartas se ha incrementado a un 25%, lo que les “permite sostener la inflación promedio”.
Sin especulaciones y con los números en mano, Luis Vaquie, dueño de Tommaso Trattoria, mostró como ha amortiguado las subas constantes de precios, que sin excepción siguen avanzando.
Vaquie, quien entre boletas y números de 2012 y 2013 consideró que la inflación promedio es de un 10% mensual, también evaluó que el precio de las verdura ha sufrido un incremento de de alrededor del 34%, mientras que las carnes lo ha hecho en apenas cuatro meses en un 40%.
“El incremento es notable. El 27 de julio pagué el cordero a $49 el kilo y en la última compra el de noviembre lo pague a $70 el kilo”, comentó el empresario.
Además, destacó que su carta ha subido en relación al año pasado entre un 15% y un 20% -según el último aumento autorizado en julio-.
Los precios
En último trimestre del año, pasadas las legislativas que sostenían paulatinamente el aumento de precios, los valores de las materias primas sufrieron aumentos considerables.
·La carne vacuna, aumentó 20% en los últimos y se prevé un aumento de cerca del 14% para los próximos meses, según la Federación Agraria Argentina.
·El pollo, aumentó en este periodo un 20% y no descartan aumentos para las fiestas de fin de año.
·Silencioso y en menos de tres meses, el pescado y los mariscos sufrieron subas del 35%.
·Los panificados en los últimos meses subieron un 20% relativamente. Aunque el valor de la bolsa de harina pasó de $130 en enero a entre $270 y $310 en la actualidad.
·Las verduras –sin considerar las que no son de estación -, sufrieron un incremento de cerca del 30%, sin mencionar el tomate que en octubre paso de valer entra $18 y $20 a entre $36 y $40.