Si hay algo sobre lo que pueden alardear sin empacho los Zuccardi es sobre su don de gente y su capacidad para ser excelentes anfitriones. Te hacen sentir como en tu casa.
Y un poco de eso tiene este nuevo espacio, Pan y Oliva, tierra adentro de las tierras en donde se ubica primero y regente “La casa del Visitante”, en el departamento de Maipú, frente a la bodega.
Es como una Tasca. Como esto es una nota de opinión, me hago cargo y digo que no me parece adecuada la palabra “restaurante” para describirlo, porque es un lugar en el que está ausente la sofisticación y la elegancia fashion y "cheta" de esos espacios gastronómicos actuales. ¡Y por suerte! Porque se trata de un amplio, luminoso, cálido y profundamente acogedor sitio en el que uno al entrar imagina al instante comidas con amigos y largas charlas, o almuerzos en familia de esos en los que no importa el tiempo.
Pintoresco. El aceite de oliva es el monarca indiscutido. Además de comer, podés comprar productos (gastronómicos, de belleza, utensilios para el hogar como bolsas ¡divinas! o agarraderas) la mayoría hechos en base a esta materia prima. Incluso el nuevo edificio está custodiado por cientos de olivares que lo rodean, y a metros está la planta para procesar las aceitunas.
Hay que decir que uno de los primeros deleites es la posibilidad de charlar con Anita Rodríguez, la chef, que tiene una simpatía arrolladora.
“Hace dos años y medio que trabajo en Zuccardi. Soy de La Plata y tenía un restaurante en Villa La Angostura. Allá conocí a Ana Amitrano e hicimos contacto. Cuando necesitaron Sous chef en La Casa del Visitante me llamaron, traje mi propuesta y aceptaron. Luego de un tiempo trabajando en ese restaurante me propusieron este desafío y acepté entusiasmadísima: para mí fue tocar el cielo con las manos, porque es mi estilo. ¡Me encanta!”, resume Ana.
“Lo que queremos es que la gente descubra que el aceite de oliva no es solamente para una pasta o una ensalada, y se arriesgue incluso a probarlo hasta con un postre. Te doy un ejemplo: ahora tenemos muchos membrillos que están saliendo de la finca. Los hacemos al horno de barro y los aderezamos con un aceite de oliva manzanilla y helado. Esto es un delicioso postre, y sin embargo tiene aceite”, explica con entusiasmo.
La idea fundamental del lugar es ofrecer una “gastronomía del producto”. Se trata de la cocina del día, o la del mercado. Si hay tomates, se usan tomates. Si consiguen berenjenas, se cocina con eso. Y en base a esos productos, hacer diferentes preparaciones. Siguiendo el ejemplo, ensaladas y tapas en base a berenjenas, mignoncitos de berenjenas… “Mañana, por ejemplo, vamos a cocinar con zanahorias y haremos un pan especial con ellas”, cuenta la chef.
Toda la jornada se piensa en base al “producto del día”. Si bien hay una carta estipulada, compuesta por siete tapas, una ensalada del día, pastas diferentes -con salsas creadas por el equipo de cocina- y tres postres; la idea es que esta sea solo una base para ofrecer frescura y naturaleza en las preparaciones.
Los precios sorprenden por su accesibilidad: las tapas están en $30, las ensaladas, $40 y las pastas, $50. Los postres, increíbles, también tienen un costo de $30. Y por supuesto, podés comprar aceites de oliva de diferentes variedades, a $36 el medio litro o $200 los cuatro litros.
“La fusión del mediterráneo con el producto regional de Mendoza es lo que queremos resaltar. También la idea es ponderar una suerte de rusticidad y vuelta a la simpleza en la cocina. Por supuesto, regidos por el concepto de Slow Food –un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía culinaria que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud-“, sigue explicando Ana.
“Frescura todo el tiempo. Lo que ves en nuestros canastos y recipientes es lo que vamos a usar durante el día. Si hay hinojos, morrones y tomates y querés una ensalada con eso, lo armamos”.
Para destacar y experimentar. Una verdadera experiencia gastronómica no tiene que ver solamente con “comer rico”. Aunque vale decir que con respecto a este ítem, los sabores definidos y puros de cada plato no dejan dudas: la nota es sobresaliente.
Consejo: las ensaladas son abundantes y sabrosas, el helado de aceite de oliva es una rareza peculiar y copada para el paladar, y tentarse con los diferentes tipos de panes -con hortalizas, semillas, aceitunas o caseritos-, es una obligación y un placer inenarrable. Hay que probarlos.
Pero las sensaciones, la comodidad y sobre todo una correcta atención son tan importantes como lo que uno ingiere. En “Pan y Oliva” se ve un grupo de trabajadores unido y cohesionado, comenzando por la chef y su ayudante mexicano, hasta los mozos y el personal que se ocupa de las visitas y degustaciones. “Todos nos ayudamos en todo. El trabajo es en equipo, porque sabemos que es la única forma de obtener un buen resultado”, resume Noe, la encargada del salón. Y se nota.
Federico Croce en Twitter: @FedericoCroce